![ienomi style[イエノミスタイル]](/img/img-ienomi-style-logo.svg){kind=logo}
キャリカーズトーキョー発！ 20代のためのポップに楽しむ燗酒ガイド
初心者にはハードルが高そうな「燗酒」。でもその楽しみ方を身に付ければ、日本酒の世界がもっと広がるはず！ 飲食店関係者も頼りにする神田の酒屋「キャリカーズトーキョー」にお伺いし、店主の白石達磨さんに、燗酒の魅力や日本酒の選び方、家で楽しむ方法などを教えていただきました。
イエノミスタイル編集部
正しい飲み方がわからないお酒「燗酒」
しかし、どの日本酒を選べばよいか、どんなシチュエーションで飲めばいいのか…。家で試そうにも、決まりが細かくて自分で日本酒を温めるのは難しそうだし、そもそも家にある道具で温められるのかもわからない…。
日本酒初心者には、わからないことが多い燗酒を、難しく考えずに楽しむきっかけがほしい！ ということで燗酒に向いた日本酒を多数揃え、飲食店関係者も頼りにする「キャリカーズトーキョー」にお伺いし、店主の白石達磨さんに燗酒の魅力を、ポップにキャッチーに教えていただきました。
この方にお聞きしました
白石 達磨（しらいし たつま）さん
東京・神田にある酒屋「キャリカーズトーキョー」店主。店内にはこだわりのクラフトビール、ナチュラルワイン、日本酒が並ぶ。バンドマンとしてツアーを行いながら、全国の飲食店、酒屋、蔵などを訪問。クラフトビールのフリーマガジン「TRANSPORTER」の初代編集長、飲食店の立ち上げを経て、2020年5月「キャリカーズトーキョー」をオープン。雑誌「popeye」や「BRUTUS」にも度々取り上げられる話題の酒屋となっている。
友達の家のガレージのような雰囲気が魅力！ 「キャリカーズトーキョー」
僕はもともと音楽活動をしていたんです。ツアー先で全国各地に行くたびに、いろいろなお酒を飲んできたので、地方の酒蔵や酒屋とつながりができ、このラインナップを実現できています。
友達の家のガレージで飲んで、好みの酒を見つけたから買って帰るような雰囲気でお客さんには楽しんでもらいたいです。自分があったらうれしいと思う酒屋のスタイルで営業しています。
―どうして、今のお酒のラインナップになったのですか？
自分が酸味のあるお酒が好きなんですよね。ウチで扱っているのは天然の乳酸菌が付いているような酸っぱいビール、ブドウに付いている野生の酵母を使ったナチュラルワイン、蔵付きの菌を使う生酛（きもと）造りや山廃（やまはい）造りの日本酒と、自然発酵のものが中心です。
自分の好きなお酒しか置いていないので、しゃべりながら好みを知っておすすめを提案するようにしています。
知っているお酒の用語や単語で無理に伝えようとせず、前に飲んでおいしかったお酒とか、好きな食べ物とかで味の好みを教えてほしいですね。その方が、いろんなアプローチでお酒を紹介できるので、プロに任せてください。
日本酒を燗酒にする理由は「おいしくなる」から
常温の日本酒を温めたものを「燗酒（お燗）」と言うんです。50度のときの呼び名が「熱燗」。日本酒は5度から55度まで5度ごとに名前があり、世界で稀に見る幅広い温度帯で楽しまれているお酒なんですよ。
| 温度 | 状態 | 名称 |
|---|---|---|
| 5℃ | 冷酒 | 雪冷え |
| 10℃ | 花冷え | |
| 15℃ | 涼冷え | |
| 20～25℃ | 常温 | 冷や |
| 30℃ | 燗酒 | 日向燗 |
| 35℃ | 人肌燗 | |
| 40℃ | ぬる燗 | |
| 45℃ | 上燗 | |
| 50℃ | 熱燗 | |
| 55℃ | 飛びきり燗 |
ビールやワインは寒いときに、「温かいお酒」を飲むために温めることがありますが、日本酒はおいしくするために温めます。つまり燗付けは、日本酒をおいしく飲むための調理。なので、うちでは夏でも燗酒がよく出ます。
フルーティな日本酒は刺身みたいなもので、冷たいまま飲んでもおいしい。それに対して、燗酒に向いている日本酒は生肉みたいなものです。燗酒にしておいしい日本酒の中には、常温でおいしいものもたくさんありますが、生肉よりステーキやローストビーフにした方がおいしい肉があるように、燗酒にした方が本領を発揮する日本酒がある。
燗付けは日本酒を自分で調理して、アミノ酸やコハク酸などのうまみ成分を開く工程なんです。料理と同じで燗酒もやればやるほど上手になりますよ。
燗酒はふんわりペアリングでおいしくなるのが魅力
一度でも飲んだことがある場合、そのときに飲んだ燗酒をおいしいと思えなかったからだと思います。でも、それしか知らずに「好きじゃないと」いうのはもったいないと思うんです。だってそこに人生の宝物が埋まっているかもしれない。
同じ液体でも、ジュースと味噌汁はどちらもおいしいものだけど、それぞれ好みがあるじゃないですか。ジュースにはジュースのよさ、味噌汁には味噌汁のよさがあるように、フルーティな日本酒にはフルーティな日本酒のよさ、燗酒の日本酒には燗酒の日本酒のよさがあります。
たとえば、フルーティな日本酒を飲んで、苦手だと思った人も、燗酒は好きかもしれないし、一度飲んだ燗酒が苦手でも、好きな燗酒に出会うかもしれない。
―一度飲んで、好みではないことがあっても、燗酒を遠ざけるのはまだ早いということですね。
燗酒は単体で飲むのももちろんおいしいのですが、食べ物と合わせたときに圧倒的においしくなるのが魅力です。日本酒は食中酒としての力が強いので、冷酒も燗酒も食事に合いますが、燗酒に向いた日本酒はうまみが多いので、和食だけでなく各国の料理をなんでも受けてくれます。辛すぎるもの以外の幅広い食べ物は基本的になんでも合うんです。
うまみが強くて味がしっかりした食べ物と合わせると、ビールは受け流すしかなかったり、ワインはボリュームで負けてしまうこともあるのですが、燗酒はピンポイントで合わせずふんわりペアリングでめちゃくちゃおいしくなるんです。
意外とジャンクフードと燗酒なんかも合いますよ。あまり縛られずに好きなようにやった方が燗酒は楽しいです。
―なるほど。ふんわりペアリングなら難しくなさそうです。ペアリングをするときのコツはありますか？
食事と日本酒の味の濃度を合わせると味の余韻が一緒になるので、薄い味の食べ物には淡い味の日本酒、濃い味の食べ物にはうまみのある日本酒を合わせるのがおすすめです。たとえばおでんだとベースは出汁で、関東風なのか関西風なのかで味の濃さも違いますよね。そんなときは日本酒を出汁の色に合わせるのもいいです。
―同じ鍋でも水炊きとすき焼きで違うわけですね。
そういうことです。水炊きだと合わせるタレの味の濃さも参考になると思います。ただ、そのときに絶対これじゃないと合わないという組み合わせはそんなにありません。
色や濃度のように、温度も食べ物に合わせると口馴染みがいいですよ。僕の場合、料理一品に対して酒1合を合わせることが多いのですが、時間が経つと料理もだんだん冷めてきますよね。それを見越して、お酒と料理の出てくるタイミングを合わせて注文すると、同じように下がっていくのでおすすめです。お店だとタイミングを合わせるのが難しいですが、家だとちょうどいいタイミングで楽しめます。
初心者必見！ 燗酒向き日本酒の特徴や選び方
はじめは二回火入れの日本酒をおすすめします。燗付けしておいしくなる生酒もありますが、味の変化が大きい分、思っていない方向に向かうこともあり、初心者には難しいんです。
味は、アミノ酸やコハク酸のような人間がうまみと感じる成分がいっぱい入っている骨太な日本酒が、燗酒に向きます。
―ラベルにヒントはありますか？
ラベルだけでは決められませんが、日本酒度と酸度の高い日本酒は燗酒に向くものが多いです。
日本酒度はすごく簡単にいうと辛口か甘口かを示しています。0から（－）に行くと甘口に、（＋）に行くと辛口になり、数値が高いほど辛口。数値が高い日本酒は燗酒に向きます。
酸度は、アミノ酸なのか酢酸なのか、何酸かによっても味わいは変わりますが、簡単にいえば味があるかないかです。酸度が高くて味がある方が燗酒に向いてます。
ラベルは読めるようになるとおもしろいですが、信じすぎるのもよくない。一番信じるべきは自分の感覚です！ はじめはお店の人に聞いてみるのがいいかもしれません。慣れてくると燗付けしておいしい日本酒がわかるようになっていきますよ。
―燗酒は温度が下がってもおいしく飲めるんでしょうか？
温度が上がり切ったときが一番おいしい日本酒もあれば、冷めていく過程や冷めた状態（燗冷まし）もおいしい日本酒もあります。熱々がおいしい料理と冷めてもおいしい料理があるのと同じですね。
薄く、きれいな味の日本酒はピタッと決めた温度のときに飲むのが僕は好きです。うちに置いてある日本酒は温度をしっかり上げて味をつくりたい、骨太のお酒が多いので、冷めていく過程で味のグラデーションがしっかり出ます。お酒単体で楽しむときは、できるだけ温度を高くして燗冷ましの温度差を楽しめるよう温めています。
放置しても味が崩れない、そして燗付けたときからで冷める過程も楽しめる日本酒が初心者にはおすすめです。
キャリカーズトーキョーで燗酒を5品試飲！
白石さん
出汁が優しめの食べ物ですね。小鉢の料理なんかも意識して…。左から右にかけてだんだん味の濃い日本酒になるよう並べました。
① 島岡酒造「群馬泉」本醸造酒
② 安井酒造場「ニューハツサクラ 生酛太郎」純米 玉栄 火入
③ 日置桜「福ねこラベル 野良」純米酒
④ 月の井酒造店 純米「月の井」
⑤ 梅津酒造 純米酒「冨玲」
燗酒を初試飲①｜島岡酒造「群馬泉」本醸造酒
白石さん
島岡酒造「群馬泉」は僕が人生で一番飲んできたお酒です。冷酒、常温、燗酒、燗冷ましのどの温度で飲んでもおいしいですが、70度以上のアチアチに付けるのが好きです。味の濃すぎない食べ物ならなんでも合います。
編集部員I
まずは常温でいただきます。米のうまみを感じる日本酒の味。
白石さん
続いては燗付けしたものをどうぞ。口に当たると熱いくらいに温度を上げています。「群馬泉」は温めれば温めるほど味が整って余分な部分が抜けていくので、ビビらないでしっかり温めるのがポイントです。
編集部員I
いただきます。常温のとき、奥にひそんでいたであろう味がふわっと立っています。角が取れて、輪郭がほんわか広がる感じ。うっすら出汁っぽさも感じます。
燗冷ましは、常温の味とはまた違いますね。うまみがはっきり感じられます。温度差を楽しむってこういうことですね。
燗酒を初試飲②｜安井酒造場「ニューハツサクラ 生酛太郎」玉栄 火入
白石さん
親子で酒造りをしている、滋賀県にある安井酒造場の息子さんが造った日本酒です。ニューレトロなパッケージがかわいくて、裏のラベルに「笑顔がこぼれるうまい酒」とあるのもいいですよね。
編集部員I
まずは常温でいただきます。さっきの「群馬泉」よりも酸を感じる味わい。乳酸菌のような甘さや香りをより感じますね。
白石さん
しっかり発酵させつつ米の甘味も残そうと造られているお酒なので、それが甘さを感じる元になっているのかも。では、燗酒をどうぞ。生酛造りなので、燗付けにすると常温より味が出ています。これは、しょっぱいものが合いそうです。
編集部員I
常温のときと全然違う！ 味がたくさん出て凝縮された感じと、味噌のような発酵感があり、ギャップがかなりあります。「群馬泉」は輪郭がふわっと広がる感じでしたが、今回の「ニューハツサクラ 生酛太郎」は味の輪郭が強調されますね。
ちょっと下がると、はじけていたうまみが丸くなって味が落ち着いた感じ。燗付けする前の味とはかなり違って面白いです。
燗酒を初試飲③｜山根酒造「日置桜 福ねこラベル 野良」純米酒
白石さん
今回試飲してもらうR3BYは、鳥取の酒蔵、山根酒造が協会7号の酵母を入れて造っている日本酒です。同じ酵母で造ると味の傾向が似るので、好みの味だったら覚えておくと、次に日本酒を選ぶときのヒントになるかもしれません。まずは常温でどうぞ。
編集部員I
渋さや苦みを感じるけど、後味が口に残らないのがおいしい。料理と合わせやすそうな味わい。これは好みです。
白石さん
ここは完全発酵をさせるのが特徴なので、味がしっかりあっても口に残らないんです。塩味と相性が良さそうなので、ここでは一度塩をおつまみに飲んでみてください。
編集部員I
では、燗酒でいただきます。常温と燗酒の印象の差は「ニューハツサクラ」よりは少ないですが、常温のときには感じられなかった味のレイヤーが出てきていて、おいしい。ちょっと塩をなめると「野良」のおいしさをはっきりわかりやすくさせてくれますね。これは食事と合わせたらもっとおいしくなりそうです。
燗酒を初試飲④｜月の井酒造店 純米「月の井」
白石さん
11月からうちでもリリースする、月の井酒造店の定番の日本酒です。こちらの石川達也杜氏が昔からすごく好きで、最近お話しする機会があり取り扱いを開始することになりました。
これはアンコウ鍋を食べるときとかにおすすめしたいです。
編集部員I
まずは常温でいただきます。パンのような発酵感のあるにおい。丸くて優しい柔らかい味です。スープみたいな塩味や出汁っぽさも感じます。
白石さん
でもこの5本の中でのアルコール度数は一番高いんですよ。燗酒もどうぞ。
編集部員I
常温のときより、コクがふわっと膨らんでいる感じがします。たしかにアンコウ鍋と合わせたくなってきました。酸味もあってこれだけでも飲み飽きしない感じ。冷めていく過程もおいしいです。
燗酒を初試飲⑤｜梅津酒造 純米酒「冨玲」
白石さん
梅津酒造の現行品ですが、平成29年に造られた日本酒なので、この中で一番熟成感があるものです。「冨玲」はフレーと読む、応援の酒です。
編集部員I
味噌のような香りがあって液色も濃いですね。山菜のような青みや苦み、魚のスープのような出汁の感じで、いろいろな味を感じます。でも、無機質な印象があります。
白石さん
これは、完全発酵なので、シュッとしていて甘さがない部分が、無機質に感じられるのかもしれません。しっかり温めたときにうまさの真価を発揮すると考えて、70度くらいのアチアチに付けています。
編集部員I
これかなり熱い。味の層が多くて、はじめて飲む味。海藻スープのようで、これだけでちびちび行くのにもよさそうです。苦みもあるし、常温のときに気づかなかったいろんな味が出てきておいしいです。
お家で簡単に燗酒をつくる方法
小鍋や電子ケトルで水を沸騰させ、火を止める。その中にちろりか徳利を付けて、温度が上がるのを待つ。以上です。
お湯が沸いている状態で付けると、やりすぎて失敗してしまうこともあるので一度火を止めるのがポイントです。
おいしくなったタイミングとアルコールが揮発するタイミングはにおいがガラッと変わるので、定期的に匂いで確認してください。はじめのうちは温度計を使用して、決めた温度になるたびに味や香りを確認するのがおすすめです。
うちでは全部、「飛び切り燗」と呼ばれる55度以上の燗酒になるまで温度を上げます。60度以上にならないと開かないうまみ要素もあるので、70度くらいに付けることもありますね。
「こんなに温度上げていいのかな？」とビビって、料理でいう生煮えの状態でお湯から揚げてしまうと、中途半端な味になることもあるので。目標の温度になったら味見をして、おろすタイミングを決めてほしいです。
加熱が足りないと思ったら上げればいいし、熱すぎたら冷ましたらいいし、味が濃すぎたらお水を入れてもいいし。一発で決めようとしないことが大切です。
―料理と同じで味見するのがコツなんですね。道具は家にあるものを使ってもいいですか？
一番はじめは、カラフェでもマグカップでも、熱湯につけられるものなら何を使ってもいいです。でも家で燗付けを始めようというときは好きなグッズをそろえてほしいです。テンションがアガる徳利かちろりで燗付けをしてほしいですね。
高いものの方が使おうっていう気持ちになるじゃないですか。安いものだと面倒くさくなってやらなくなったり、急に温度が上がったり、におい移りが気になったり…。「よし、燗付けをやってみよう」と思うならギアをそろえてほしいですね。
もちろん大丈夫です。
電子レンジで温めるときは、温度にムラができやすいので、かけるたびに容器を入れ替えたりして混ぜるようにしてください。そのとき味見も忘れずに。
分子から温めるものなので、湯煎のときと違いはありますが、文明の利器は使わないと損です。ムラをなくす工程も面倒くさがらず味見と合わせて、楽しみながらやってほしいです。
―カップ酒をそのまま付けても大丈夫ですか？
はい。耐熱ガラスのものなら大丈夫です。コンビニの日本酒はアルコール感が強いものがあるので、燗付けすることでまろやかになったりします。それでもアルコール感があるときは加水して飲むこともありますね。
より丸い味わいにしたいと思ったときは容器を入れ替えてあげて、空気にあててあげるのがおすすめです。
―白石さんは燗酒に＋αで楽しむことはありますか？
出汁割りやヒレ酒にすることはあります。出汁割りに、出汁っぽい日本酒を合わせると味がありすぎて飲みづらくなってしまうので、「群馬泉」や「大関」のような、綺麗な日本酒で合わせるのがおすすめです。
花見のときに、ポットに燗酒をつくっておいて、ヒレを入れておいて。時間の経過で味が濃くなっていくので、お花見におすすめです。
燗酒は難しく考えずに楽しむのが正解！
付け方も飲み方も飲む時季も、食事とのペアリングも、自由です。人によって付ける温度も好みだし、攪拌させるため混ぜるか混ぜないかも違う。同じ日本酒を付けても、お燗番で違う味になります。
―本当にそれぞれなんですね。お燗番というのは？
お店の中で燗付けする人をお燗番といいます。ワインでいうソムリエ的なポジションです。
―お燗番、響きがいいですね。家飲みでお燗番になりたいです。
家飲みでお燗番になったら、「温度計で何度になった、電子レンジで何分加熱した、だから完成」と思うのではなく、絶対に味見をして、好みの味になるまで試行錯誤してほしいです。おいしく付けられるようになる過程も楽しんでほしいです。
一升瓶は、みんなが思っているより高くないし、腐らないので、まずは一本買ってみてください。直射日光を避けてインテリアの目に付くところに置いて、度々飲み方や合わせ方をいろいろ試して、一本楽しみ尽くしてほしいです。うちでは化けるタイプの日本酒を多く置いているので、買ったときに好みじゃなくても、3～4年経ったら、好みになっているかもしれない。面倒な日は鍋のぐつぐつにちろりを一緒に付ける「ザ・さぼりスタイル」で楽しんだっていいんですよ。
―燗酒の難しそうという印象がなくなりました。自由で奥が深いんですね。もっと勉強します。
いやいや、勉強しなくていいんだよ。飲むことで気づくこともあるので、いろんな種類のものを飲んでみて、とにかく楽しんでほしいです。
■お店情報
東京都千代田区神田紺屋町28紺屋ビル101
営業時間：15:00〜23:00
定休日：無し
電話：050-3565-6588
X
※記事の情報は2024年11月25日時点のものです。
- 1現在のページ
編集部員I
百聞は一見に如かずということで実際にいただいてみます。たとえば、今の季節の定番、おでんにはどれがおすすめでしょうか？ 私は岡山県出身なので、関西風の出汁に合わせたいです。