ウイスキー界の新しい波。カバラン（KAVALAN）の基礎知識

2008年のリリース開始からわずか10年。いま国際コンペティションを席巻する台湾発のシングルモルトウイスキー、カバラン。イエノミスタイル編集部はこのたび、カバラン蒸留所への独自取材を敢行しました！

Photo by Takashi Yasui

2018.11.08

青田俊一

トンネルを抜けるとウイスキーの新たな聖地があった。

カバラン蒸留所がある台湾の宜蘭（ぎらん）県は、首都台北から車で1時間強。そう書くと近いという印象がありますが、台北から宜蘭県が「近く」なったのはごく最近のこと。

台湾海峡側の台北から太平洋側の宜蘭までは、標高3000メートル超の雪山山脈を貫く長いトンネルが完成する2004年まで、海沿いの険しい道のりを辿る必要があり、宜蘭は長いあいだ近くて遠い陸の孤島のような場所だったそうです。

トンネルが完成する以前は長いあいだ近くて遠い陸の孤島のような場所だったそうです。

いまでも、トンネルを抜けて宜蘭県に入ると、風景は近代的な大都会である台北から一変し、タイムスリップしたかのようにのどかな田園地帯が広がります。

宜蘭平野の一角に生産拠点を構えていた台湾の飲料大手「金車グループ」がこの地に蒸留所を竣工したのが2005年。翌2006年にウイスキーの蒸留が開始されました。雪山山脈の深い森林と清廉で豊富な水、田園地帯の澄んだ空気というウイスキーづくりに最適な環境のなかで試行錯誤を繰り返した末、かつて宜蘭一帯に住んでいたカバラン族（噶瑪蘭族）＊1の名をブランド名に冠した最初の商品をリリースしたのが2008年のことでした。それから10年、カバランは瞬く間に世界的な評価を集め、プレミアムウイスキーとしての地位を確固たるものにしました。宜蘭はウイスキーの新たな聖地となり、年間100万人を超える見学者が訪れるまでになります。

亜熱帯でのダイナミックな樽熟成。

カバラン蒸留所の1番の特徴はその気候でしょう。ウイスキーの産地と聞いてまず連想するのがスコットランドやアイルランドというように、今までは「ウイスキーは寒い地方で造られるもの」というのが一般的な認識でした。それに対しカバラン蒸留所のある台湾は亜熱帯＊2、そんな気候の下で造られたウイスキーが世界に評価されるに至ったのにはどんな秘密があるのでしょうか。

カバラン蒸留所のある宜蘭県の気候は、寒暖差があることで風味をしっかりと原液に残すことができます。

そのヒントのひとつはカバラン蒸留所のある宜蘭県の気候にあるようです。カバラン蒸留所の気候はスコットランドの代表的なウイスキー生産地であるスペイサイドと比べ、平均して気温が15度高いものの、季節による寒暖差は類似しているというのが特徴です。暑い地域でのウイスキーの熟成は風味を失いやすいという傾向がありますが、この寒暖差があることで風味をしっかりと原液に残すことができます。また平均気温が高いことで、熟成スピードも寒冷地の3〜5倍と速くなるため、寒冷地よりもダイナミックに熟成していきます。カバラン特有のトロピカルなフレーバーはこのダイナミックな熟成から得られるものではないでしょうか。

熟成スピードが速い反面、蒸発による失われるアルコール分、いわゆる「天使の分け前」は非常に多く、寒冷地で年間1〜3％が消失すると言われるのに対し、カバランでは年間10％以上ものアルコールが「取り分」として失われてしまいます。商品となる部分が、他のメーカーよりもかなり少ないのです。

熟成に使う樽はウイスキーの樽として定番のバーボンやシェリー、スコッチのリフィル樽をはじめ、世界各地から厳選。

熟成に使う樽はウイスキーの樽として定番のバーボンやシェリー、スコッチのリフィル樽をはじめ、ワイン、ブランデー、ポート、ラムなどの樽をチーフブレンダー、イアン・チャン氏自らが世界各地から厳選。シェリー樽は甘口のモスカテルやPX（ペドロヒメネス）から辛口のオロロソ、アモンティリャード、マンサニージャ、フィノと実にバリエーション豊かで、それぞれの個性豊かな味わいを楽しむことができるのもカバランならではです。樽の製造（再生）やチャーリング（焼き入れ）も蒸留所内で専門の職人が行う徹底ぶり。ワイン樽はチャーリング（焼き入れ）を行って使用するとのことでした。

原酒の詰められた樽は1つずつバーコードで管理され、最低4年の歳月を経て瓶詰めのときを待ちます。クラシックやコンサートマスターなど定番商品は何種類かの原酒を緻密な計算のもとでバッティング。ソリストシリーズではブレンドや加水は一切せずに樽からそのまま贅沢に詰められ1本ずつラベルに樽固有のナンバーが記載されます。樽は5階建ての貯蔵庫で熟成。夏場は1階と5階では10度ほどの温度差があるため、熟成の進みかたも異なってきます。日本同様に地震の多い台湾ならではの事情で、地震で崩れないよう樽を縦置きで熟成させているのが印象的でした（シェリー樽だけは大きくて安定感があるので横置きだそう）。貯蔵庫は、電波が原酒に悪影響を及ぼすのを避けるため、一切の通信機器の持ち込みは禁止。正直ここまでの厳密な管理をしているとは思っていませんでした。

亜熱帯ならではのダイナミックな熟成、豊富な樽のバリエーション、それをブレンドする技術が融合し、ここにしかない芸術的なウイスキーが完成するわけです。

＊1　カバラン族（クバラン族、噶瑪蘭族）。かつて宜蘭県の平原一帯に住んでいた人々。18世紀に漢人がこの地に入り同化が進んだものの、一部の人々は南の花蓮平原に移って現在でも独自の言語を保ち暮らしているそうです。

＊2　実は「亜熱帯」というのは慣例的に使われている呼称で、かのケッペンの気候区分（中学校の地理の授業でおなじみ！）には亜熱帯という区分はありません。同区分によると台湾本島は温暖湿潤気候（Cfa）で、これは日本の本州南部やアメリカのケンタッキー州と同じ。緯度も、宜蘭県は日本の石垣島よりも北に位置します。実際、10月の宜蘭の夜は肌寒く、真冬になると厚手のコートが必須なのだそうです。

カバラン　テイスティングレポート

きらびやかで幻想的な万華鏡のように熟成のマジックを楽しませてくれるカバラン。今回はソリストシリーズから4種を飲み比べしたいと思います。

カバランソリストシリーズは様々な樽を使用して熟成させ、それぞれ1本の樽から加水せず「出したまま」を瓶に詰めたシングルカスクのシリーズです。それぞれのボトルには、樽の番号だけでなく、その樽から何番目に取り出したかというシリアル番号まで記載されています。今回はバーボン、ヴィーニョ、オロロソシェリー、ペドロヒメネスシェリーの4種類を飲み比べます。

カバランソリスト EXバーボンカスクストレングス

アメリカ産バーボン樽で熟成させた1本。8年熟成、アルコール度数は58.6％。色合いは他の3品と比べてやや淡め。香りはバーボン樽由来と思われる優しいバニラの香り。柔らかな口当たりで、アタックに優しい甘味が広がります。余韻はすっきり。全体的に優しい印象。

カバランソリストヴィーニョバリックストレングス

ワイン樽で熟成させた1本。こちらはチャーリング（焼き込み）が施された樽を使用しています。5年熟成、アルコール度数は56.3％。香りはフルーティーな印象にキャラメルのような甘い香りが加わります。しっかりとした旨味を感じさせる口当たりで、カカオの風味を感じます。余韻は長く、香りが口の中に広がります。もう少し樽に置いて熟成したら一体どうなるのだろう、という想像を駆り立てます。

カバランソリストオロロソシェリーカスクストレングス

スペイン産オロロソシェリー樽で熟成させた1本。8年熟成、アルコール度数は58.6％。香りにはドライフルーツのような酸を感じさせる香りに、バニラのような甘い香りが混ざります。口当たりはやわらかいが、味わいは濃厚。スパイシーさを感じさせる味わいで、余韻も長く広がります。

カバランソリスト PXシェリーシングルカスクストレングス
【日本未発売】

シェリー酒の王様と呼ばれるペドロヒメネスのシェリー樽にて熟成させた1本。7年熟成、アルコール度数は57.1％。香りはフルーティーな印象で、4種の中では1番優しく上品。口当たりは優しく、ほんのりチョコレートの風味と赤い果実の風味を感じます。余韻は長めで、上品な甘さが口の中で広がります。

※記事の情報は2018年11月8日時点のものです。