【枝豆の栄養】ビールとの相性、栄養学的には？大豆との違いは？

知っているようで知らない枝豆の栄養について管理栄養士の森由香子さんが解説。枝豆と大豆の栄養素の違いは？ビールと枝豆の相性はなぜいいの？など、読めば思わず誰かに教えたくなる枝豆トリビアが満載です！

2020.06.11

「枝豆」は野菜、「大豆」は豆類

枝豆がそろそろ旬を迎えますね。

枝豆は、「古事記」「日本書記」にも記され、古くから食されてきました。

在来品種が多く、青森「毛豆」、山形「だだ茶豆」、福島「五紫豆」、新潟「茶豆」、千葉「小糸在来」、神奈川「はねっ娘会」、大阪「八尾えだまめ」、兵庫「丹波篠山黒大豆」など400品種以上あります。近年は、台湾、タイなどからの輸入も多いようです。

枝豆は、大豆の未熟な種実で、野菜として利用する目的で栽培されています。食品成分表でも、枝豆は野菜類として、大豆は豆類として分類されるんです。

枝豆と大豆の栄養成分の違いは？

どちらも栄養が豊かでありますが、枝豆は大豆にくらべて圧倒的にβ-カロテン、ビタミンCが多く含まれています。特にビタミンCは100g中27mgと1日の推奨量100gの1/3程度にあたる量が含有されています。

なぜ、大豆（熟した種実）になるとβ-カロテンやビタミンCがほとんどなくなるのでしょうか？

植物は、緑葉（葉緑体）で光合成をおこなって成長するための栄養を作っていますが、その時に活性酸素が生まれます。活性酸素を無毒化するため、β-カロテンやビタミンCを作り自己防衛しています。

そして、葉で作られたこれらの栄養素は枝豆（未熟な種実）へと運ばれていきます。そして収穫を迎える頃、緑の葉は茶色へと変わり、光合成も行われなくなりβ-カロテンもビタミンCも種実へ供給されなくなるのです。成長と共に減っていくのです。

「ビールに枝豆」は栄養学的にも相性抜群！

“畑のエメラルド”と宝石に例えられる枝豆には、アルコール代謝で消費されるビタミンB1、ナイアシン、ビタミンCのほか、アルコール代謝を助けるたんぱく質（メチオニン）も豊富です。

特にビールとの組み合わせは、味的にも栄養的にも抜群ですね。

お酒の中でも比較的、栄養豊かなビールですが、たんぱく質、脂質、食物繊維、β-カロテン、ビタミンE、ビタミンK、ビタミンCが残念ながら含まれていません。枝豆を一緒に摂ることで足りない栄養素が補給できるのです。

その一方、どちらにも含まれていない栄養素、ビタミンDがあります。ビールと枝豆をいただく時は、魚、卵、きのこなどのビタミンDの多い食材と組み合わせることで栄養素が整います。

また、ビールと枝豆の組み合わせが美味しい理由として、基本味がそろっていることが理由にあると思います。ビールは苦味、酸味、そして枝豆は甘味、塩味、うま味と組み合わせることで5つすべての基本味が整うのです。

枝豆は鮮度が命。枝から切り落とすと味が落ちますので枝つきのものを選ぶと鮮度を保持することができます。

枝豆の選び方、美味しい茹で方

選ぶ際は、さやにツヤがあり鮮やかな緑色でうぶ毛が濃いものにしましょう。

獲れたての枝豆を塩茹でしたものは、風味がよく天の滋味そのもの、枝豆があれば他は何もいらないくらいに、いくらでも食べることができます。そのまま、さやから取り出して、いただいても良いですし、炊き立ての米飯に混ぜて枝豆ごはんも美味しいです。

また、茹でた枝豆をつぶし和え衣にして餅や野菜にからめていただくなど地方独自のオリジナルな美味しい枝豆料理も日本にはたくさんあります。

ひと昔前まで枝豆を食べる習慣は日本独自のものでしたが、近年では日本食ブームなどから海外でも食べられるようになっています。

私事で恐縮しますが、ハワイのレストランで、さやつきのまま香味だれに漬け込んで味と香りをじっくり吸わせた味付き枝豆を見たときの衝撃は今でも忘れられません。枝豆も日本から外に出ると食され方も変化するんだと！

おわりに、枝豆の美味しい茹で方を知らない方のためにお教えします。

枝豆は、茹でる前に多めの塩でもんで余分な産毛を取りましょう。湯に塩を加えると沸点が上がり、枝豆がやわらかく茹で上がります。

そして、茹で上がったら塩を振って広げてから一気に冷まします。冷水に取ると塩が流れて水っぽくなるので注意しましょう。ここでビタミンCの消失が気になるところでありますが、さやごと茹でるので少なくてすみます。

管理栄養士イチオシ！枝豆ポタージュで栄養補給

これから暑くなり、食欲がないとどうしても、そうめんや冷や麦など麺類のみで食事をすませてしまう人もいるかもしれません。そんなときは、栄養豊かな枝豆を一緒に食べて栄養補給してほしいと思います。

私が夏に良く作るのが、枝豆のポタージュです。温めても冷やしてもおいしくいただけます。

作り方はシンプルです。