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【ベトナム料理レシピ】現地で人気のおつまみ＆フォー
「家飲みオリンピック ベトナム編」の取材で出会った、北ベトナム出身のフェンさん＆マイさん直伝料理。日本の台所でも作りやすい「パイナップルサラダ」「揚げ春巻き（ネムザン）」「フォー・ガー」のレシピをご紹介します！
イエノミスタイル編集部
ベトナムは南北に長い地形ゆえ、ハノイのある北部とホーチミンのある南部では、例えばフォーひとつをとっても使う食材や味付けが異なります。
聞くところによれば、北部のほうはダシを大切にする文化で味付けはさっぱり薄味を好み、一方食材豊かな南部では野菜やハーブをたっぷり使い、甘くこってりした味付けを好むそう。
今回おつまみの作り方を教えてくれたフェンさんとマイさんは北部出身なので、レシピも北部スタイルでのご紹介となります。
【ベトナム料理レシピ①】パイナップルと海鮮のサラダ
ベトナムの家飲み拝見記事の中でも紹介しましたが、現地では果物も料理によく使います。このパイナップルサラダは果物の酸味とヌクマムのしょっぱさが相まって、ビールがすすむ味。現地ではサラダをえびせんにのせて食べたりもするそうです。
ベトナムのえびせん
材料
- （作りやすい分量）
- パイナップル 1/2個
- イカ（茹で） 1/2杯
- エビ（茹で） 6尾
- セロリ（葉っぱも） 1本
- 玉ねぎ 1/2個
- 人参 少々
- きゅうり 1本
- ピーナッツ 適量
- ▼ソース
- ・ヌクマム 大さじ2
- ・砂糖 大さじ1
- ・ライム果汁 大さじ1.5
作り方
- ソースの材料を混ぜておく
- パイナップルは皮をむき、芯を除いて大きめの短冊状に切る
- エビとイカは食べやすい大きさに切り、玉ねぎは薄くスライスし、セロリ、人参、きゅうりは千切りにする
- ②と③、荒く砕いたピーナッツを①のソースであえてできあがり
【ベトナム料理レシピ②】揚げ春巻き（ネムザン）
特に北ベトナムでは実は生春巻きよりもポピュラーな揚げ春巻き。北部では「ネムザン」、南部では「チャーヨー」と呼ばれます。パリパリの皮にひき肉や春雨などの具がぎゅっと詰まっていて、ベトナムビールが進みすぎる！ 屋台でも人気のソウルフードです。
揚げ春巻きを包む皮は、生春巻きと同じライスペーパー
材料
- （10本分）
- ライスペーパー 10枚
- きくらげ（戻す） 5枚
- 玉ねぎ 1/2個
- 人参 1/2本
- 青ネギ 適量
- 春雨（戻す） 50g
- 豚ひき肉 200g
- 卵 1個
- 揚げ油 適量
- ▼（A）
- ・チリソース 大さじ1
- ・オイスターソース 大さじ1
- ・味の素（あれば） 少々
- ・塩 少々
- ・こしょう 少々
- ▼つけだれ
- ・ヌクマム 大さじ2
- ・砂糖 小さじ2
- ・こしょう 少々
- ・レモン汁 大さじ2
- ・水 大さじ3
- ・にんにく（刻む） 少々
- ・唐辛子（小口切り） 少々
作り方
- ボウルにみじん切りにしたきくらげ、玉ねぎ、にんじん、青ねぎ、春雨を入れ、豚ひき肉と卵、（A）の調味料を入れて、手でよく混ぜる。15分くらい置いたら具を10等分にしておく
- つけだれの材料は混ぜておく
- 霧吹きで濡らしたライスペーパーの手前に、等分した①の具を棒状に置き、ひと巻きしてから左右を折りたたみ、最後まで巻く
- フライパンに深さ3cmくらいまで油を注ぎ、常温の油の中に春巻きを入れる。火をつけて中温で春巻きの表面がカリッとなるまで色よく揚げる
- 春巻きを好みで適当な大きさに切り、つけだれにつけていただく
【ベトナム料理レシピ③】フォー・ガー（チキンフォー）
フォーはもともとベトナム北部が発祥の米粉麺料理。スープの味にこだわる北部では、具は色々入れずシンプルに仕立てます。家で手軽に作りたい時は、フォー用のスープの素を使うと便利。取材ではお酒の〆としてフォーを作ってくれましたが、本場では基本的に朝食べるものなんだそうです。
フォー・ガー用のスープの素。キューブ状になっている
材料
- （3人分）
- 鶏ガラ 500g
- 玉ねぎ 1/2個
- 生姜 25g
- 鶏もも肉 200g
- フォー・ガー（チキンフォー）用スープの素 1.5個
- ヌクマム 大さじ2～3
- 砂糖 適量
- フォーの乾麺 200g
- ライムの葉 適量
- パクチー 適量
- チリソース 適量
作り方
- 皮つきの玉ねぎと生姜を表面が真っ黒になるまで網焼きし、水洗いして皮をむく
- 2Lの水に鶏ガラと①、鶏もも肉を入れ強火にかける。沸騰したらあくを取り、火が通った鶏もも肉のみ途中取り出して、弱火で1時間くらいスープを煮込む。鶏もも肉は冷まして、適当な大きさに切っておく
- ②のスープを濾して再び火にかけ、スープの素を入れ、ヌクマム、砂糖で味を見ながら調味する
- 茹でたフォーを器に入れ、上から③のスープを注ぎ、茹でた鶏肉、刻んだライムの葉、パクチー、好みでチリソースをトッピングする
※記事の情報は2020年3月31日時点のものです。
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