髙田 郁『夏天の虹 みをつくし料理帖』の再現レシピ《肴は本を飛び出して⑮》

「小説やエッセイ、漫画に出てきた食べ物をおつまみにして、お酒を飲んでみたい」　家飲み派の筆者がささやかな夢を叶える連載、今回は映画も好評上映中の時代小説『みをつくし料理帖』からの再現です。

2020.12.08

泡☆盛子

今が旬の牡蠣を昆布の宝船にのせて蒸し焼きに

◾こんな本です
舞台は江戸の小さな料理屋『つる家』。女料理人・澪は子供の頃に大水害で両親を亡くし、大坂屈指の料理屋『天満一兆庵』で奉公するなかで主人に料理の才能を認められ将来を期待されていました。

しかし、ある時店が火事で消失してしまい、主人夫婦と共に彼らの息子が支店を営む江戸へ向かうも、なんと知らぬ間に江戸店はなくなり、息子は行方不明という悲劇が待ち受けていたのです。しかも度重なる心労で主人は亡き人となってしまい、残された澪と女将は縁あって『つる家』で働くことに。

手打ちの蕎麦が評判の『つる家』でしたが、年老いた店主が引退を決意したことから澪が料理を任されるようになります。大坂とは水も食材も客の好みも異なる江戸で、戸惑い、挫折しながらも着実に自分の料理を作り上げていく澪。

「とろとろ茶碗蒸し」「ふわり菊花雪」「ひょっとこ温寿司」などネーミングも洒脱な名物を次々と生み出し、料理番付にも載るほど『つる家』の名が世に広まる中、澪は店の常連である口の肥えた浪人（のふりをした侍）に密かな恋心を抱きます。ふたりはいつしか身分の垣根を越えて思い合うようになりますが、澪は料理を捨てて侍の家に嫁ぐことができず破局を迎えてしまいました。

シリーズ7冊目となる『夏天の虹 みをつくし料理帖』では、改めて料理の道を選んだ澪が新しい料理に挑みます。

「番付に入りたいから新しい料理を考えるのでは決してありません。何よりもまず、お客さんに喜んで頂ける料理を作りたい。創意工夫を重ねることで、私自身の料理人としての器を広げていきたいのです」と元女将に語った澪が、試行錯誤を重ねて作り出したのが「牡蠣の宝船」でした。

悲しい別れを経て澪を取り巻く環境も大きく変化しますが、澪は常に市井の人々に寄り添い「食べることで身体を厭い、慰めになるような」料理を作り続けます。そして最終巻ではいろんな意味で驚きの大団円を迎えるのですが、それはぜひ本作で。

ユーモアと哀しみを織り交ぜたこまやかな人間描写に加え、出てくる料理がどれも美味しそうなのが一番の人気の理由。髙田 郁先生は作中の料理を自ら実際に作られるそうで、巻末には主要な料理のレシピも掲載されています。再現ニスト（言いにくいな）にはありがたい限り。

◾ここを再現

◾『みをつくし料理帖』のお品書き

• 牡蠣の宝船
• 炙り若布

つる家で初めて作らせてもらったのが、牡蠣の土手鍋だった。深川牡蠣を白味噌で煮たものは江戸っ子にはこの上なく不評で、お客から銭を投げつけられたのだ。あれは、もう四年も前のこと。
あれから四年。江戸の暮らしに馴染んだ今なら、江戸っ子の口に合う料理に仕上げられるのに。そんなことを思い、澪は、そうか、と声を漏らした。
牡蠣で何か新しい料理を考えられたなら、面白いかもしれない。何より美味しくて食べた人が健やかになれるような料理を。

『夏天の虹 みをつくし料理帖』（髙田 郁／ハルキ文庫）「忘れ貝 −牡蠣の宝船」より

“鍋に水を張って昆布を浸し、柔らかくなったらすぐに引き上げる。戻した干瓢で両端を縛り、指を入れて底を広げた。
ほう、と店主が感嘆の声を洩らした。
「船形にしようってぇのか」
返事の替わりに微笑んで、澪は作業を続ける。
船の底にあたる部分に、牡蠣の剥き身を並べて、そのまま七輪の網に載せた。火に炙られて昆布が芳しい匂いを漂わせる。頃合いを見て、酒をほんの少し振りかけた。じゅわっと湯気が立ち、昆布に守られて牡蠣が蒸し焼きになる。
種市の喉がごくりと鳴った。
　澪の差し出した小皿には、櫛に切った柚子が載せられている。おりょうの柚子だ。
「そのままでも美味しいのですが、口が変わりますから」。

『夏天の虹 みをつくし料理帖』（髙田 郁／ハルキ文庫）「忘れ貝 −牡蠣の宝船」より

【みをつくし料理帖の再現レシピ①】牡蠣の宝船

【みをつくし料理帖の再現レシピ②】炙り若布&若布おにぎり

「出雲だったか因幡だったか、若布をこうするんだと。本当は、正月あたりに出回る新ものでやるのが一番なんだが、こうして若布を広げて海苔みてぇに乾かすと、ちょいと面白ぇことになる」

『夏天の虹 みをつくし料理帖』（髙田 郁／ハルキ文庫）「一陽来復 −鯛の福探し」より

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