「麹と発酵」についてもっと知りたい！#PR

三和酒類が提供する「koji note」で、奥深くておもしろい麹と発酵の豊かな世界に触れてみませんか。

2022.06.30

「koji note（麹ノート）」は、大分の自然や文化、縁ある人たちを通じて、麹や発酵についてご案内する情報サイトです。情報発信するのは大分で酒造りに励む三和酒類です。今回は「koji note」の中から、麹と発酵をテーマとした「think KOJI　麹文化と発酵」コーナーをご紹介します。麹や発酵の奥深い世界への誘いを、どうぞお楽しみください。

“発酵仮面”小泉武夫先生（東京農業大学名誉教授）

koji note「もっと語ろう麹と発酵」の第1回は、“発酵仮面”という愛称でも知られる小泉武夫先生が登場！小泉先生は言わずと知れた我が国の発酵学の第一人者です。発酵と腐敗の違いから、国内外の知られざる食の話、飲み物の話、発酵の未来の話まで、とどまるところを知らない魅惑の発酵の世界をお楽しみください。

もっと語ろう麹と発酵 Vol.01【前編】
「発酵は人間の役に立つもの。腐敗は役に立たないもの」

もっと語ろう麹と発酵 Vol.01【後編】
「発酵微生物は休みもなしに黙々と働く。発酵は力なり」

「いいちこ酵母」発見の経緯
三和酒類代表取締役社長　下田雅彦さん

大学で醸造学を学び、工学博士でもある下田社長が登場。研究員時代に「いいちこ酵母」を発見したいきさつ、麦100％全麹造りの製造プロセス、「いいちこスペシャル」のバニラ香のもとになる物質を生み出すスペシャル酵母のメカニズムなど、焼酎ファンにはたまらない興味津々な事柄を語ります。

もっと語ろう麹と発酵 Vol.03【前編】
「もろみの過程で見つけた蔵付き酵母。それが『いいちこ酵母』の発見でした。」

もっと語ろう麹と発酵 Vol.03【後編】
「麹原料にも麦を使うことで初めて『麦100％の焼酎である』と言えるものなんです。」

塩こうじの伝道師、糀屋本店社長の浅利妙峰さん

江戸時代創業の糀屋本店9代目社長の浅利妙峰さん。2007年に調味料として商品化した「塩こうじ」は全国的ブームになりました。その後も精力的にこうじを使った製品開発に取り組み、こうじの普及活動にも取り組まれています。そんな浅利さんが分かりやすく説くこうじの魅力を再発見してみてください。

もっと語ろう麹と発酵 Vol.04【前編】
「あえて言いますとね、塩こうじは手間を飛び抜かすことをやってくれた」

もっと語ろう麹と発酵 Vol.04【後編】
「食べ物で世界平和を導きたい。その先端にこうじがあってほしい」

誰でも簡単にできる！はじめての発酵食レシピ

「はじめての発酵食レシピ」では、発酵のパワーを活用して手軽に作れる料理レシピを実力派の料理家に教えていただきます。料理研究家・管理栄養士の舘野真知子さんには定番メニューにあま酒を使ってワンランクアップの料理をご紹介いただきました。中国の伝統医学にも精通する料理家・調理師の井澤由美子さんには、焼酎を上手く使った料理などを提案していただいています。

料理研究家・管理栄養士　舘野真知子さん
「しょうが焼きとニラ玉。定番メニューもあま酒でふんわり仕上げに」

「あま酒しょうが焼き」と「あま酒ニラ玉」のレシピ。あま酒を料理に使うことで引き出される効果や、仕上がりの違いなどを教えていただきます。発酵を日々の食卓から身近に感じてください。