精米歩合とは？精米で日本酒の味わいが変わる！

お酒の原料、お米の精米歩合、いわゆる「磨き」について詳しく解説。最近はラベルに表示される事も多いですね。知っておくとお酒選びの幅がぐんとひろがります！

2018.07.03

精米歩合とは？

日本酒の原料は水とお米。
食べるお米でも、一般的には玄米の状態から表面を削って精米し、白米の状態で食べます。お酒を造る酒米の場合も同じで、玄米の表面を削って仕込みに使います。この酒米の削り（磨きと呼びます）の程度を表したものが「精米歩合」です。
精米歩合は、玄米の状態から酒米を磨いていって最終的に残った（すなわち実際に仕込みに使う）部分の割合を、パーセンテージで表示したものです。例えば精米歩合70％と表示されていれば、30％を捨てて残りの70％を使っている、という意味になります。捨てて、と書いてしまいましたが、実際には「削られたほう」も米菓の原料などになります。

磨けば磨くほど雑味がなくなる

酒米には中心部に心白と呼ばれる部分があります。この心白に近いところまで削るほど、雑味のない、香りの強いお酒になります。吟醸酒や大吟醸酒のいわゆる「吟醸香」が出やすくなるのです。心白のまわりには、タンパク質やアミノ酸が多く、雑味のもとになります。ただ、これらの成分が旨味の元にもなるので、どれぐらいの精米歩合にするかは、目指すお酒の味わいによるわけです。

精米歩合の規定がある

吟醸酒や大吟醸など「特定名称酒」には、精米歩合の規定があります。
本醸造酒は70％以下、特別本醸造や特別純米、吟醸酒は60％以下、そして、大吟醸では50％以下です。大吟醸ともなれば、お米の半分以上を捨てている贅沢な造りになるんですね。それだけ原材料費も高くなり、お値段も……、というわけです。中には、清らかな味わいを求めて精米歩合たったの8％、というお酒もあるそうです。