生酛（きもと）・山廃（やまはい）とは？【味わいに幅とコク、燗にもってこい】

酒屋さんの棚に並ぶ日本酒、時折目につく「生酛造り」とか「山廃仕込み」の文字。いったいコレはなんでしょう？ちょっと複雑なこの2つの言葉をスッキリ解説（のつもり）！

2018.04.04

メインビジュアル：生酛（きもと）・山廃（やまはい）とは？【味わいに幅とコク、燗にもってこい】

3種の酒母

日本酒の種類には、純米酒など原料に由来するもの、大吟醸のように精米歩合や発酵過程に由来するものなどがありますが、生酛や山廃は「酒母」の造り方に由来したお酒の種類です。
日本酒造りでは大きく二段階にわけて発酵を行います。第一段階は「酒母」と呼ばれるもので、小さなタンクで、水、米、麹をあわせて、酵母菌を大量に繁殖させる事を目的とします。昔はこれを「酛（生酛の酛）」と呼んでいました。この酒母＝酛を言わば「発酵のタネ」に使い、第二段階の本仕込みで、本番の大量のお酒を仕込みます。この酒母には製法の違いからいくつか種類があり、主には次の3種類です。

(1)速醸酛（そくじょうもと）
明治末期に登場し、現在の主流。

(2)生酛（きもと）
江戸時代から続く伝統的な酒母。

(3)山廃酛（やまはいもと）
生酛の改良型で明治初期に確立。

現在、ほとんどの日本酒は(1)速醸酛で造られていますが、(2)生酛や(3)山廃酛を使って造るお酒を、特に「生酛造り」や「山廃仕込み」と呼んでいます。複雑な奥の深い味わいで、日本酒ファンの注目を集めています。

ポイントは乳酸

生酛や山廃酛の特徴を理解するために、まずは現在の主流「普通の造り方の酒母」である速醸酛をみてみましょう。

酒母は酵母菌の大量繁殖が目的です。酵母菌の食べ物はお米を材料に麹菌の酵素が作り出した糖分です。ところが酵母菌以外の様々な雑菌もこの糖が大好き。つまり競争相手がまわりにわんさかいるのです。この邪魔者たちを駆逐するため、乳酸という強い酸を添加します。酵母菌は酸には強いため、雑菌たちが乳酸に阻まれて脱落していく中、頑張って数を増やしていけるのです。こうして人工的に乳酸を加えて酵母菌を増やす製法が、現在の主流「速醸酛」です。明治の末期に開発されました。「速醸」というだけあって、他の2種類の酒母が出来上がるまでに４週間程度かかるのに比べ、その半分、二週間ほどで完成します。

生酛は伝統的な酒母造り

生酛は速醸酛のように人工的に乳酸を添加するのではなく、乳酸菌を使って乳酸を発生させる手法です。自然に蔵や酒造りに使う木桶などに棲み着いていたり、仕込み水の中に棲んでいたりする乳酸菌を酒母に取り込んで繁殖させ、乳酸を造ってもらうのです。仕込みの初期ではもっぱら乳酸菌を増やし、乳酸をどんどん造ってもらいます。いってみれば、米と麹のヨーグルトのような状態になります。そして、満を持して酵母菌を投入。酵母菌はアルコールを造りながら増えていきます。栄華を誇った乳酸菌はこのアルコールが大の苦手。やがて酵母菌のアルコールによって乳酸菌は退場し、仕込みタンクの中の主役は乳酸菌から酵母菌にバトンタッチされます。こうして生酛が完成します。

生酛が確立した江戸時代には、酵母菌も、乳酸菌と同じように蔵に住み着いているものを自然に繁殖させていました。顕微鏡も無く、温度管理も完全手動方式の江戸時代、様々な微生物の混合状態から、まず乳酸菌を優先的に育て、十分に乳酸が増えたら、今度は酵母菌が増えるように「誘導」していく……まさしく匠の世界。そもそも微生物の存在も知られていなかったわけですから、職人の五感と絶え間ないトライアンドエラーの末に確立した技術だったのでしょう。そんなまるで錬金術のような酒母造りが継承され、今に伝わっているのが「生酛造り」です。

山廃は生酛の弟分

山廃酛は生酛の改良型です。速醸もとに先立ち、明治時代中期に開発されました。基本的には、生酛と同じように自然の乳酸菌を育てて乳酸をつくってもらうのですが、生酛では欠かせない「山卸し」という作業を省略する製法です。「山卸し」を「廃止」しているので、これをくっつけて縮めて「山廃」と呼んでいます。
山卸しとは乳酸菌を増やす準備としてお米を潰す作業で、これをすることで乳酸菌の食べものである糖分ができやすくなります。この山卸しは寒いさなかに夜通し行う重労働です。これをやらなくても良くなれば、蔵人たちも大助かり……というわけで、山卸しを省く製法が研究されました。明治も中頃になると精米の技術も上がり、高い能力を持つ麹菌も培養されるようになり、さらに仕込み作業を工夫することで、大変な山卸しをしなくても酵母菌の培養ができるようになったのです。これが山廃。生酛の弟的な存在といえるかもしれません。

燗にもってこい

生酛造りや山廃仕込みは、時間がかかる上に手間もかかり、高度な技術が必要です。ですが、そのかわり速醸酛の酒に比べ、コクのある、深い味わいになると言われます。さらに生酛や山廃酛で育った酵母菌はとても頑丈で長生き。しっかりと最後までアルコール発酵が行われ、変な甘みの残らない、すっきりとした辛口になるのです。また、生酛や山廃のお酒はパワフルで濃厚、あるいは複雑で奥深い味わい、という評判もよく耳にします。速醸酛におされて一時は衰退した生酛、山廃酛ですが、この魅力的な味わいが注目されて、現在各地の蔵で復活しています。燗酒にも向いているとされ、燗をつけて飲むと味わいの幅がさらに広がって、至福の一杯になることでしょう。

※記事の情報は2018年4月4日時点のものです。