意外と知られていない【杜氏】というお仕事。日本酒造り最大のキーマンだ。

日本酒の蔵で酒造りの責任者をつとめるリーダー、それが杜氏。でも、どんなお仕事してるの？

2018.09.11

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日本酒の蔵で、酒造りの一切を取り仕切る責任者、それが杜氏です。「とじ」とも「とうじ」とも読みますが、業界では「とうじ」が主流のようです。日本酒は複雑な工程を経て造られるうえ、原料の米の出来も年によってさまざま。毎年毎年、刻々と変化する酒造りの条件をクリアして、蔵元の求める酒を巧みに造り分けます。

冬が近づくとやってくるすごい男たち！

現在では、日本酒メーカーの社長や社員が杜氏を務める蔵もたくさんありますが、もともと杜氏は、自分の出身地で農業を営み、冬の間だけ日本酒造りを行う季節労働者です。酒造りの季節になると部下である蔵人（くらびと）を引き連れ、契約した蔵に住み込んで、１シーズンの酒造りを請け負う技術者なのです。外人部隊みたいでカッコいい！　しかし考えてみれば、ちょっと不思議なこの雇用形態、どのようにして生まれたのでしょう？

日本酒といえば、寒い冬場に造るものですが、江戸時代までは一年中造っていたようです。しかし酒の原料のお米は、飢饉に備えて備蓄しておく必要があり、不足すると価格の急騰を招きかねません。そこで幕府は通年の酒造りを禁止し、冬季にのみ、集中して酒造りを行うようにお触れを出したのでした。こうして日本酒は冬に大量に造るものになりました。もっとも、冬場は気温が低く、雑菌の繁殖押さえられて酒造りにはもってこいの季節。さらに大型の仕込樽も普及してきて酒の寒造りは定着していきました。

冬の短期間に大量に酒を造る……となると困ったのは人手不足です。冬の間だけ、一時的に蔵人不足が起こってしまいます。その窮地を救ったのが、冬の農閑期に手が空く農村の働き手たちでした。春から秋は農作業をし、冬には日本酒の蔵に出稼ぎに出て酒を造る。蔵元と農民の利害が一致して、各地の農村に酒造り職人が誕生したのです。そのリーダーたちが杜氏です。農閑期になると、地元の蔵や、場合によっては国内津々浦々の日本酒蔵に出かけていって住み込み、農作業が始まる春まで酒造りに精を出します。

こうして杜氏を中心にした酒造グループ、杜氏集団が生まれました。そして地方ごとに日本酒造りの技の継承や、その地方ならでは技の開発が行われ、日本各地に様々な流派が生まれていきました。現在でも、この流れを汲む杜氏や蔵人が全国の蔵で活躍しています。

ちなみに、この「杜氏（とじ）」の語源を紐解いていくと、「刀自（とじ）」という言葉に行き当たります。これは家事を取り仕切る主婦を表す言葉だそうです。その昔、宮中では女性中心に酒造りが行われていたのだそう。江戸時代に入って冬季に集中して大量の仕込みを行うようになったため、酒造りは力仕事になってしまい、日本酒蔵は腕力のある男の職場になっていったのです。

日本三大杜氏

日本各地に散らばる杜氏集団ですが、中でも強い影響力を持ってきたのが日本三大杜氏と呼ばれる3県の杜氏集団です。

●南部杜氏（岩手県）
最盛期には3000人を超えるメンバーがいたという日本最大の杜氏集団。現在でも300名を超えます。もともとは東北にやってきた近江商人が酒造りの技術を伝えのが始まりだとか。東北の硬い米を上手に扱い、柔らかな味わいの酒を造るのが持ち味。

●越後杜氏（新潟県）
南部杜氏に続く規模で170人ほどの集団。酒どころ新潟の屋台骨を支える杜氏たちが醸す酒は、もちろん新潟の酒の代名詞でもある、淡麗辛口。

●丹波杜氏（兵庫県）
現在は40人程度と規模は小さいながらも、その歴史の長さや、銘酒の産地、灘の名を日本中に轟かせた技術力が評価されて、大きな影響力を持っています。一頃は5000人を超え、遠く中国まで杜氏を派遣していたそう。ミネラル分豊富な水を使いこなし、濃厚で辛口の酒が自慢。

杜氏のお仕事はスーパー管理職

さて、肝心の杜氏のお仕事ですが、これがなかなか大変なもののようです。杜氏だからといって、好き勝手に自分流の酒を造れば良いというわけではありません。あくまで、蔵の経営者、蔵元の求める酒を造る、というのがキホン。蔵元が仕入れた米を最大限に活かし、蔵元の商品戦略にのっとった酒質の酒を、決められた量、決められたタイミングで醸さなければなりません。そのためのすべての作業の計画を立て、実行に移すのです。つまり、杜氏の仕事の第一は製造責任者、いわば工場長さんです。

杜氏の仕事、工場長だけにとどまりません。日本酒造りはかつては数十人、いまでも数人から十数人で行う共同作業です。個々人の適正を見極めた的確な人員配置や、チームメンバー間のトラブルに対処したり、より良いチームワークを発揮してもらうためのあれやこれや……杜氏は人事部長でもあるのです。

杜氏が管理しなければならないのは、日々の作業と人の他にも、まだあります。醪（もろみ）の発酵状態などを知るための化学的な数値です。日々測定、分析を繰り返し、微生物たちの働き具合を管理します。さらには、税務署に提出する書類の作成などの事務作業も……。杜氏は、酒造りのスーパー管理職なのです！

新しい波

杜氏の出身地ごとに各地で成立してきた杜氏集団ですが、このところ、伝統的な杜氏集団とはまた違う経路で酒造りに携わる杜氏さんも増えているようです。例えば、元来は杜氏集団に酒造りを発注していた蔵元自らが杜氏になり、自分の思う酒を直接造る「オーナー杜氏」と呼ばれるケースや、大学で醸造学を学んだ社員がそのまま杜氏を務めるようになるケースなど。従来よりもより柔軟に、また冒険心のある酒造りがされるようになってきたのです。また、酒造りの機械化も進んでいるので力仕事にはハンディのある女性も、日本酒蔵で働きやすくなっています。現在では、女性の杜氏がすばらしい酒を造っている蔵もあります。飲み手が日本酒に求めるものが多様化してくるにともない、杜氏の姿もまた多彩になってきているようです。この先、ニューウェーブの杜氏からどんな楽しい日本酒が生まれてくるのか、期待は高まるばかりです。

※記事の情報は2018年9月11日時点のものです。