石井好子『石井好子のヨーロッパ家庭料理』の再現レシピ《肴は本を飛び出して㊵》

シャンソン歌手でエッセイストの石井好子さんの名著『石井好子のヨーロッパ家庭料理』より、南フランスとデンマークの料理を再現！　日本にいながらヨーロッパ気分の家飲みを満喫しました。家飲み大好きな筆者が「本に出てきた食べ物をおつまみにして、お酒を飲みたい！」という夢を叶える連載です。

2023.02.07

泡☆盛子

美食家のシャンソン歌手が仔細かつ鮮やかに記録した13か国の家庭料理。

◾こんな本です

画像をクリックすると河出書房新社のページにジャンプします。

著者の石井好子さんは今から70年ほど前にフランスへ渡り、パリでシャンソン歌手としてデビュー。戦前の生まれゆえに「食べ物に興味をもつことが許されなかった」という彼女は、美食の国フランスで挨拶がわりに「今晩、何食べた」から始まる食べ物トークを延々と続ける人々に衝撃を受けるも、そこで暮らすうちにいつしか「せっかく食べるならおいしいものを食べたい。おいしいものを食べるために料理も覚えたい」と思うようになったといいます。

帰国後、食いしんぼうとしての研鑽を積んできた石井さんに『暮らしの手帖』編集長の花森安治氏が食エッセイの連載を依頼したことが始まりで、シャンソン歌手に加えてエッセイストとしての才能も開花。初めてのエッセイ集『巴里の空の下オムレツのにおいは流れる』はベストセラーとなり、その後も次々と著書を発表されました。

本書は1976年発刊の『石井好子のヨーロッパ家庭料理』（文化出版局）を2012年に河出書房新社が復刊し、2021年に新装版として発売。

ヨーロッパ各地で33か所の家庭（ただし、うち1軒はレストラン、2軒はホテル）を訪れ、キッチンで調理風景を取材して現地の人々と共に賞味してきた“家庭料理”を綴った一冊で、ネットもスマホもない時代によくぞここまで、と感嘆してしまうほど詳しいエッセイとレシピで構成されています。

紹介されているのは以下の国々（目次より抜粋）。

食べ物の話ですべてが始まる国──フランス
すばらしい風景、おいしい海の幸の──南フランス
暖かい人情、ふりそそぐ太陽、そして豊富な食べ物の国──イタリア
オリーブ油の香りが街を包む──スペイン
胸にしむファドのメロディーが懐かしい──ポルトガル
ハウゼ楽団の思い出とともにある国──西ドイツ
私の長年あこがれた音楽の都──オーストリア・ウィーン
言葉も料理もドイツ系、フランス系、イタリア系がある国──スイス
首都ブラッセルはパリに似た街──ベルギー
北のヴェニスといわれる水の都──オランダ
ヴァイキングの昔をしのばせる料理──デンマークのスモークガスボード
小島と湖の国──スウェーデン
フィヨルドの国──ノルウェー
田舎や裏街にむしろおいしいものがある──イギリス

この中から、いくつかのエピソードを紹介させてください。

海外でも活躍した男前のフランス人シャンソン歌手が、海を見渡す洒落た家で振る舞う「にんにく入り鶏の蒸焼き」は、庭でハーブを摘むことから始まり、ニンニクを20片も入れて、小麦粉の糊で蓋をしたキャセロールで調理するのだそう。レシピには「香草類は日本では手にはいりにくい。（中略）パセリだけ敷いてにんにくを置くだけでも、おいしくできる」と石井さんのフォローが入れられていました。1970年代、日本の家庭でハーブを使った料理をする人はどれだけいたのでしょうか。そんなことに思いを馳せることができるのも楽しい。

イタリアの髭まで生やした肝っ玉おばあちゃんは、撮影時に本来の調理担当である孫娘のやり方が気に入らず、ついには取って代わって見事な手つきでタリアテッレの麺を打ちます。かために茹でて子牛肉を添えたそのタリアテッレは、石井さんに「人生には何回か『ああ、おいしかった！』『すばらしかった』と、ため息が出るようなものにありつけるチャンスがあるが、これはまさにその一つであった」と言わしめました。また、「料理は経験の積み重ねだと、しみじみと思った」とも。

小さいけれど驚くほど使いよくできた台所で、やさしいドイツ婦人が作ってくれたのは、豆のスープとにしんのサラダ、巻き肉の煮込み・ダンプリング添えなどなど。レシピはいかにもきちょうめんなドイツ人らしく、材料、分量ともにタイプされていたといいます。ダンプリングはじゃがいもで作る団子のようなもので、丸めるときに中にクルトンを3、4個入れるのが中まで火を通すコツだそう。このポテトダンプリングは「ウィーンに行けばクヌーデルと称して食べているし、チェコのプラハに滞在していたときはクネードリーキという名で出てきた」と記され、石井さんの豊富な経験と抜群の記憶力がさらりと披露されています。

スイスでは、ヨーロッパにきて以来お目にかかったことがなかった“一つ鍋を囲む料理”に感激した石井さん。それは油で肉を揚げる「ブルギニヨン・フォンデュ」と、今や日本でもお馴染みになった「チーズ・フォンデュ」。一つの鍋を囲む日本の一家団らん風景を思い、スイスでやっとありつけた喜びを「雪の降る寒い戸外から、なべのある食卓に着くうれしさはたとえようもなかった」と綴りました。

どのシーンも生き生きと、そしてわかりやすく書かれていて、ページをめくるだけで自分まで彼の地の台所にお邪魔しているような気分になれるのが本当にすごい。写真は限られた点数のみでイラストは皆無、ほぼ文章という、現代では異色とも思える料理本なのですが、それだけに大いに想像力がかき立てられ、その料理への渇望が強まるのを感じました。

『石井好子のヨーロッパ家庭料理』ここを再現

◾お品書き

• 玉ねぎのクルスタード（南フランス）
• 豚肉料理（デンマーク）

【石井好子のヨーロッパ家庭料理再現レシピ①】玉ねぎのクルスタード（南フランス）

玉ねぎのクルスタードはじゃがいもと玉ねぎのパンケーキである。玉ねぎのねばりで味がでてこっくりし、とてもおいしい。

石井好子 ／河出書房新社『石井好子のヨーロッパ家庭料理』[イベット・ジローの南仏風魚料理]より

【石井好子のヨーロッパ家庭料理再現レシピ②】豚肉料理（デンマーク）

豚肉料理のほうは、古くからデンマークに伝わる料理だが、このごろは一般にあまり作られないという話であった。豚のバラ肉を両面よくいためて、脂をぬいてパリパリにして、それに柔らかいソースを添える。ソースはホワイトソースで、その中に驚くほどたくさんの刻んだパセリを入れて、グリーンに仕上げる。パセリソース添えフライドポークである。
しかし豚肉がパリパリだから、ナイフで切るとお皿の外にとび出しそうだ。子どもたちは指先で持ってソースをつけて食べているから、私もそうして食べた。おかしな料理だったが、パリパリと、とろとろが相まってちょっとおつな味なのである。
これはビールのおつまみによさそうで、昔の人はこれを食べながら食前酒を飲んだり、三時のお茶にしたのではないかと思ったりした。

石井好子 ／河出書房新社『石井好子のヨーロッパ家庭料理』[デンマーク風家庭料理]

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