生酒とは？～フレッシュでフルーティな日本酒～

冬から春先に出回る「生酒」。毎年楽しみしている方もいらっしゃると思います。調べてみると、一口に生酒と行っても意外と複雑な事情がありました。

2018.04.18

真の「生酒」とは？

生酒とは、搾ったまんまを瓶詰めした新鮮なお酒です。通常行う熱処理をしていないので文字通り「生」なのです。「なまざけ」、もしくは「きざけ」という呼び方もあるようです。業界では「ほんなま」「なまなま」という言い方もされるようです。

味わいはフレッシュでフルーティ、と評されることが多いです。また、シュワッとした発泡感がある場合もあります。

「生」ではない通常のお酒は、醸造が終わって搾ったら２回「火入れ」と呼ばれる低温殺菌処理を行います。60度程度に加熱することで、まだ活動を続けている酵母菌の作用を止め、酒の味を悪くする火落菌（ひおちきん）と呼ばれる雑菌を殺菌します。
この火入れ＝加熱を一切していない、というのが「生酒」です。まだ酵母菌が生きて活動している、まさに生きている酒。

ビミョーな「生酒」もある

火入れをしていない酒が「生酒」ですが、これ以外にも微妙に「生」がつく酒があります。「生詰め」とか「生貯蔵」とラベルにあるもの。むしろこちらの方が飲む機会は多いかもしれません。これはなんなのでしょう？これらは、火入れを一度だけ行っている酒です。下の図をご覧ください。

普通酒の場合は、搾ってすぐに最初の火入れを行い、その後タンクなどで貯蔵して出荷直前の瓶詰め前に二回目の火入れを行います（瓶で貯蔵している場合には、瓶詰めのあと、出荷の前に行います）。

「生酒」は、当然の事ながら火入れは行いません。

「生詰め」の場合には、搾ったらまず火入れを行い、貯蔵が終わったら、そのまま出荷します。

「生貯蔵」は、搾ったらそのまま貯蔵し、出荷の前に火入れを行います。

生詰、生貯蔵とも、生酒のフレッシュ感を残しながらも、熟成することで荒々しさがやわらぎ、落ち着いた味わいが魅力です。日本酒の秋の風物詩「ひやおろし」は、絞って火入れしたあと、夏の間貯蔵して秋にそのまま出荷するので「生詰め」タイプですね。また、現在一番出荷量の多い「生タイプ」の酒は生貯蔵だそうです。

生酒は必ず冷蔵庫で保存！

生酒は、生きています。酵母菌はまだ活動をしているし、火落菌も繁殖するチャンスを狙っているので、安定した低い温度で保存して微生物の活動を抑える必要があります。冷蔵庫にいれて貯蔵しましょう。注意したいのは、ペットボトルの飲み物などと違い、まだ開封してなくても冷蔵する必要があるという点です。
生きている酒、生酒は、保存中にも変化しつづけています。開封して飲んだ生酒の残りを、しばらく保存して味の変化を楽しむ、という愛好家もいらっしゃるようです。

生詰めや生貯蔵の場合も、生酒ほどではないにしても温度変化にはデリケートです。こちらも冷蔵庫で保管しましょう。

※記事の情報は2018年4月18日時点のものです。