【素晴らしきウォッカの世界】本場の飲み方やロシア式簡単おつまみも！

読めばウォッカが分かる！好きになる！製造方法からウォッカの起源、ロシア流の飲み方やウォッカを使ったカクテルレシピ、おすすめおつまみまで。謎に包まれたウォッカというお酒の魅力と楽しみ方を専門家に聞きました。

2020.05.28

メインビジュアル：【素晴らしきウォッカの世界】本場の飲み方やロシア式簡単おつまみも！

世界4大スピリッツの1つであるウォッカ。ウォッカを使ったカクテルは飲んだことがあっても、ウォッカそのものを愛飲している、という人はそんなに多くないのではないでしょうか。

一方世界に目を向ければ、このお酒を国民酒とするロシアや東欧の国々ではウォッカをストレートで楽しんでいる人も多いようです。

ウォッカというお酒の魅力は一体どこにあるのか？日本ウォッカ協会会長でロシアの酒専門ネットショップ「ヴォードチカ」店長、遠藤洋子さんにお話を聞きました。

ウォッカ案内人
遠藤洋子さん

ウォッカとはおいしさを讃える酒ではない

ウォッカというスピリッツを一言で表すならば、“純度を極めたお酒”です。

穀物などの原料を蒸留して取り出したエチルアルコールに水を加え、さらにそれを何度も濾過して雑味を除いていく。ほんの少しだけ特徴づけのために甘味や風味を加えますが、それも隠し味程度。ウイスキーなどとは異なり、基本的に熟成もさせません。だから見た目もふつうは無色透明です。

透明で純度の高いウォッカを一気にクイッとあおると喉がカーッと熱くなり、その後に何ともいえない爽やかさがやってくる。そうやって楽しむのがこのお酒の一番の醍醐味。ワインや日本酒のように舌で転がしたり、じっくり味わうお酒ではないんです。

だからロシア人がウォッカを評価するときには“うまいウォッカだ”とは言いません。“いいウォッカだ！”と言います。彼らにとって「いいウォッカ」とは、味も風味もクリアで不純物が感じられず、いくら飲んでも（限度はありますが）悪酔いしないものを指します。

【ウォッカの製法】穀物を蒸留、加水、濾過したもの

ウォッカは今や世界中で製造されていて、原料も特に決まりはなく様々です。ロシアでは一般的に小麦やライ麦が使われますが、中にはトウモロコシやジャガイモを使ったものもあります。

そうした穀物を煮た後、イーストを加え発酵させてもろみを作り、それを連続蒸留機にかけてエチルアルコール（エタノール）を取り出します。この時どこまで不純物を取り除き、純度を高めるかでエチルアルコールの等級が決まります。

この時点でエチルアルコールの濃度は96度くらいなので、水を加えて40度くらいにします。40度がアルコール特有のとがった風味を落ち着かせるのに最適かつ体にも良いということで、ウォッカのアルコール濃度は40度が標準となっています。

さらに純度を高めるため、加水したアルコールを濾過します。この濾過処理をはさむことが、他のスピリッツにはないウォッカ特有の工程です。濾過の方法も様々あるのですが、ロシアでは白樺の活性炭がよく使われます。炭は吸着性があって不純物を取り除いてくれますし、炭特有のほのかな香りもつき、ウォッカの風味を良くするのです。

その後、それぞれの銘柄のオリジナリティを出すために、ほんの少し砂糖シロップやハチミツを加えて甘味をつけたり、クランベリーや柑橘類から抽出したアロマスピリッツを加えたりして風味付けをします。造り手のセンスの見せどころ、と言ってもいいでしょう。でもピュアウォッカはあくまでクリアな味と香りが大事なので、甘みや風味を付けると言っても、ほんの微かに感じる程度です。

このように、エチルアルコールの等級や加える水の質、濾過にかける手間ひま、隠し味に何をどれくらい加えるのかによって銘柄の品質や個性が決まります。

【ウォッカの歴史】起源から最近のトレンドまで

■ウォッカの起源
今や世界中で造られているウォッカですが、最初にいつ、どこでこのスピリッツが誕生したのか、実ははっきりとした文献や証拠が残っているわけではありません。

もともとはヨーロッパからもたらされた蒸留技術を用いて、ロシアや東欧の人たちはお酒を造って発展させてきたのですが、あまりに暮らしの一部として当たり前のように造っていたので、わざわざ記録してなかったようなんです。

けれど1977年にポーランドが「我が国こそウォッカの生みの親である」と主張したため、ポーランドとロシアとの間で出生地をめぐって論争になりました。

それでロシア政府がパフリョプキンという歴史家に研究を依頼した結果、「15世紀半ばにモスクワにあった修道院の修道士たちがライ麦を蒸留した『穀物ワイン』を造り、それがウォッカの原型になった」という結論に至りました。ポーランドは、それより以前にウォッカを造っていたという証明ができなかったため、1982年に国際調停裁判所により「ウォッカの起源はロシアである」と認定されたのです。

修道院でウォッカを造っていたというのは、もちろんお酒自体を楽しむためもあったでしょうが、当時は医療目的としてもウォッカを使っていたようです。ウォッカ（Vodka）は、ロシア語で「水（Voda）」の愛称形で、もともと“生命の水”と呼ばれていたことに由来することからも、昔の人たちにとっては貴重な薬だったことが分かります。

■アメリカで「スミノフ」誕生

時代がすすみ、ロシアでは1917年にロシア革命が起きてロシア帝国から社会主義国になっていくのですが、その時にロシア帝室と近かったウラジミール・スミノフという人がフランスに亡命します。

ウラジミール・スミノフの父ピョートル・スミノフは帝政ロシア時代から「ロシアのウォッカ王」と呼ばれ、木炭による濾過技術を発明して現在のウォッカを完成させた人物です。

息子であるウラジミールは亡命先のパリでウォッカの製造を再開しましたが、その後アメリカに亡命していたロシア人ルドルフ・クネットがウラジミールから濾過技術と商標権を買い取ることになります。こうしてアメリカで「スミノフ（smirnoff）」というブランドが誕生したわけです。その後プロモーションなどもうまく行き、今や世界で一番売れているウォッカブランドとなりました。

ちなみに、現在ロシアではスミノフ家の末裔が「smirnov」というウォッカを製造していますが、アメリカ生まれの「smirnoff」とは全く別ブランドです。

■現在のウォッカ事情
このように世界で飲まれるようになったウォッカですが、本国ロシアでは最近若い人を中心にウォッカ離れが進んでいます。よりアルコール度数の低いワインやビールにシフトしているようです。特にロシア産ビールの品質が高くなってきたため、ビール人気にウォッカ市場がおされているのでしょう。

一方最近のトレンドとして世界的にプレミアムウォッカやクラフトウォッカの人気が高まってきています。

プレミアムウォッカとは高価格帯のウォッカのことで、純度をどこまでも高めるため蒸留と濾過を何度も繰り返して造られます。

なかには加水の際に氷山の水を使ったり、濾過素材として銀や水晶を用いたもの、ボトルやパッケージに相当お金をかけているものもあります。

ロシアを代表するプレミアムウォッカブランド「ベルーガ」。1本4万円以上するものもある

クラフトウォッカはハンドメイドで造られる少量生産のウォッカのことで、比較的規模の大きなメーカーもあえてクラフトウォッカを造って希少価値を売りにしたりしています。

プレミアムウォッカもクラフトウォッカも、ふつうはカクテルベースとしてではなく、ウォッカそのものを味わうためストレートで飲まれます。

【ウォッカの種類】ピュアウォッカとフレーバードウォッカ

ウォッカの魅力は「純度を極めたクリアな味や風味にある」というお話をしましたが、それとは別に1つのジャンルとして「香りも楽しめるウォッカ」もあります。前者をピュアウォッカ、後者をフレーバードウォッカと言います。

ピュアウォッカが隠し味程度に甘味や香料を加えるのに対し、フレーバードウォッカは香りや色が前面に出てきます。

香りも楽しめる「フレーバードウォッカ」 — 見た目も風味もクリアな「ピュアウォッカ」

昔ロシアの各家庭では「サマゴン」と呼ばれる自家製蒸留酒を造っていたのですが、蒸留や濾過技術がそんなに発達していなかったため、不純物や雑味が多く含まれていました。その雑香を消しておいしく飲むためにハーブや果実などを加えていた習慣が、フレーバードウォッカの発展につながっていったと言われています。

フレーバードウォッカは、柑橘類の果皮で香りづけしたものや唐辛子などスパイスの浸酒を加えたものまで様々。ストレートで飲むのはもちろん、その香りを生かしてカクテルにも使われます。

【ウォッカの飲み方①】冷やしてストレートで楽しむ

ウォッカならではの透明感のある味わいや爽快な風味を楽しむならストレートで飲むのが一番。ロシアでは、ウォッカをロックや水割りで飲むことはなく、基本的にはストレートで飲みます。

■ロシア流おいしい飲み方
ウォッカをボトルごと冷凍庫に入れて-20℃くらいに冷やしておくと、ウォッカが完全に凍らずにトロっとした感じになります。こうして飲むと口当たりがまろやかになって、のどごしスムース、芳醇なうまみが出てくるんです。

小さいグラスに冷やしたウォッカを注いだら、チビチビ飲まずに一気にクイッとあおります。ウォッカの微かな香りが鼻に抜け、何秒かすると喉のあたりがカーッとなり、その後とても爽やかな心地がします。

本場では50mlくらいのショットグラスを使いますが、体質的にアルコールにあまり強くない日本人には50mlを一気にあおるのは結構ヘビーです。15ml程度の小さめグラスを使うと良いでしょう。

ちなみにロシアの宴会では、ウォッカを飲むときには「ダ・ドゥナー（底まで）」と掛け声をかけて、みんな一斉にグラスをあげ、底まで一気に飲み干します。そして空になったグラスをカツンとテーブルに置くのがおきまりです。

ウォッカを飲むときは悪酔い防止のために、テーブルの上に水を入れたピッチャーを置き、合間にたくさん水を飲むようにしましょう。現地ではレモンスライスに砂糖を少しのせてむしゃむしゃ食べたりもします。

ストレートで飲むのにおすすめの銘柄

・クバンスカヤ

「クバン」とはその昔コサック兵たちが大活躍したクバン川流域にある地域のこと。肥沃な大地に恵まれ良質なライ麦が収穫できることからコサック兵たちが古くから穀物ワイン（ウォッカの原型）を作っていて、そのおいしさはかのピョートル大帝も取り寄せるほど。「クバンスカヤ」は当時のレシピを踏襲して造られています。フレーバードウォッカに分類されるため微かに柑橘類の香りがし、清涼感あふれる口当たりです。

・ベルーガ

ロシアを代表するプレミアムウォッカの1つ「ベルーガ」。キャビアで有名なチョウザメの名前を冠し、ボトルにもチョウザメがデザインされた見た目にも高級感あふれるウォッカです。大麦モルトと西シベリアの天然水を原料につくられていて、口当たりがとてもまろやか。ウォッカ初心者の方にも飲みやすいと思います。

・スタルカ

これはフレーバードウォッカの代表格で、ウォッカをベースにリンゴと梨の葉の浸酒、ワイン（ポートワイン風味）、ブランデーなどをブレンドしています。香り高くコクのある深い味わいで、グラスに映える美しい琥珀色も魅力です。食中酒としてはもちろん、チョコレートなどとともに食後酒としてもおすすめです。

【ウォッカの飲み方②】家で楽しめる簡単カクテル

クセのないクリアな味を最大の特徴とするウォッカは、もちろんカクテルベースとして最適です。どんなジュースやリキュールにも合いますが、ここではシェイカーがなくとも簡単に作れるカクテルレシピをご紹介します。

・ウォッカリッキー

甘さはまったくないので、喉の渇きを癒すのに最適な一杯。「とりあえずのビール」代わりにもおすすめです。

材料

ウォッカ適量
レモン（またはライム） 1/8個
炭酸水適量
氷適量

作り方

氷を入れたグラスにレモンまたはライムを数滴搾り入れ、皮はグラスの中に落とす。
ウォッカを適量入れ、冷やした炭酸水でグラスを満たし軽くステアする。

・モスコーミュール

「スミノフ」ウォッカが初めてアメリカで発売されたときに誕生したカクテル。モスコーミュールとは「モスクワのラバ」という意味で、ラバに蹴飛ばされたようにアルコールが効いてくることから名付けられたとか。

材料

ウォッカ 45ml
ライム 1/4個
ジンジャービア（またはジンジャーエール） 90ml
氷適量

作り方

氷を入れたグラスにウォッカを注ぎ、ライムを搾り入れ、皮はグラスの中に落とす。
ジンジャービア（またはジンジャーエール）でグラスを満たし、軽くステアする。

・ブラッディメアリー

ピリリとスパイシーな味わいがクセになるカクテル。ふつうは下のレシピのようにピュアウォッカを使い好みでスパイスを加えますが、唐辛子を漬け込んだ浸酒を加えたフレーバードウォッカ「ペルツォフカ」を使えば、トマトジュースとミックスするだけでブラッディメアリーができます。

ピリ辛でパンチのあるペルツォフカ

材料

ウォッカ適量
トマトジュース適量（ウォッカの3倍）
塩、タバスコ、コショウ、レモン適量
氷適量

作り方

氷を入れたグラスにウォッカを注ぎ、トマトジュースを入れてステアする。
好みで塩やタバスコ、コショウで調味したり、レモンをグラスに飾ってもよい。

・コーヒーウォッカ

東京・湯島のバー「EST!」のマスター、渡辺昭男氏によって考案されたカクテルです。室温でコーヒーのエキスを抽出した後は冷凍庫に入れておくと分泌がストップし、いつまでも同じ濃さが保てます。

材料

ウォッカ 1瓶（500ml）
コーヒー豆 30～40g

作り方

コーヒー豆を入れる分だけウォッカを減らしたボトルに好みのコーヒー豆を入れる。
室温で3日間寝かせる。
その後冷凍庫に入れて冷やし、小さめのグラスで一気にあおる。

・ウォッカレモン

ロシア人の家庭で教えてもらったカクテル。ピュアウォッカを使ってもできますが、レモン果皮の浸酒などを加えたフレーバードウォッカ「リモンナヤ」で作れば、さらに爽やかなレモンの風味が増すのでおすすめです。

フレーバードウォッカ「リモンナヤ」

材料

ウォッカ 500ml
レモン（防腐剤・ワックス不使用） 1個
砂糖 80～100g

作り方

レモン1個をよく洗い、皮ごとすりおろす。
すりおろしたレモンを広口瓶に入れ、砂糖を加えて混ぜ、ウォッカを注ぎ入れる。
そのままフタをして2時間～1日冷蔵庫で寝かせる。
ピッチャーやデカンタに移し、（皮や種が気になるなら茶漉しなどで濾して）ストレートやオンザロック、炭酸割りで飲む。

【ウォッカのおつまみ】ウォッカの合間にザクースカをたっぷり

ウォッカを飲むときに欠かせないのが「ザクースカ」。ロシアではウォッカを飲む前も、飲む合間にもザクースカと呼ばれる前菜をたっぷり食べます。空きっ腹でウォッカを飲むことはしません。意外かもしれませんがウォッカは食中酒なんです。

ザクースカは魚料理や肉料理、温かいもの、冷たいものなどなんでもあり。例えば、スモークサーモン、ニシンの塩漬け、サーロと呼ばれる豚の背脂、ボルシチ、ローストビーフ、ピクルスなど。日本の家庭料理でいうと、から揚げやイカフライなどの揚げ物なんかはウォッカに合うと思います。

せっかくなので家で簡単に作れるロシア式ザクースカのレシピを3品ご紹介しましょう。

・きゅうりのロシア漬け

ロシア伝統のピクルスで、酢ではなく熱い塩水に漬けて自然発酵させることで酸味を引き出します。現地では二日酔いに効くといって、この漬け汁だけを飲んだりもするそうです。きゅうりだけでなく、キャベツやキノコ、トマトを漬けても。

材料

きゅうり 4～5本
にんにく 1片
ディル 2枝
ローリエ 1枚
粒こしょう 10粒
塩大さじ2・1/2
砂糖大さじ 1/2
酢（発酵を促すため）大さじ1/2
水 500ml

作り方

煮沸した清潔なガラス瓶に、瓶のサイズに合わせて切ったきゅうり、スライスしたにんにく、ディル、ローリエ、ブラックペッパーを詰める。
鍋に水を沸騰させて、塩、砂糖、酢を入れて溶かす。
②を熱いうちに①のガラス瓶に注ぐ。
ガラス瓶を2～3日室温に置いて発酵させる。乳酸発酵がすすみ漬け汁が白濁してきたら食べごろ。その後は冷蔵庫に入れて1～2か月保存可能。

・たらこクリームチーズのカナッペ

たらことクリームチーズを混ぜるだけでできるお手軽ザクースカ。たらこに塩味がついているので、クリームチーズは塩分控えめのものがおすすめです。黒パンやクラッカーにのせてどうぞ。

材料

たらこ（明太子でも） 1本
クリームチーズ 50g
黒パンやクラッカー　適量
レモン（好みで） 1/8個

作り方

たらこの薄皮を取り、クリームチーズとよく混ぜる。
黒パンやクラッカーに載せ、好みで小さいレモンスライスを載せて食べる

・セリョートカ（ニシンの塩漬け）

ロシア人が大好きなニシンの塩漬け「セリョートカ」。市販のものもありますが、もし鮮魚店で生食用のニシンが手に入ったら、ぜひ作ってみてください。ウォッカにすごく合いますよ。

材料

ニシン 2匹分
塩大さじ2
砂糖大さじ1
玉ねぎ適量
オリーブオイル適量
ディル（あれば）適量

作り方

ニシンのウロコ、頭、尾を取り、三枚におろす。身の部分のみ使う。
ニシンの身に塩と砂糖を混ぜたものをまぶしてラップで包み、冷蔵庫で一晩寝かせる。
ラップからニシンを取り出して、頭の方から皮をむく（薄皮は残ってOK）。
ニシンを適当な大きさに切り、スライスした玉ねぎの上にのせ、オリーブオイルをかけ、あればディルを散らす。

＊＊＊＊

めくるめくウォッカの世界、いかがでしたか？　ウォッカが実は、家飲みにぴったりのお酒だということがお分かりいただけたかと思います。

遠藤さんいわく「ウォッカはロシアが発祥ですが、今世界にはポーランド産や欧米産をはじめ多くの品質の良いウォッカがあり、ここ日本でも造られています。ぜひ色んなウォッカと出会って、お気に入りをみつけてほしいです」とのこと。

遠藤さんが店長をお務めのロシアの酒専門ネットショップ「ヴォードチカ」では、今回ご紹介したウォッカも取り扱っています。気になる一本を冷凍庫でキンキンに冷やして、「ダ・ドゥナー！」の掛け声とともに楽しんでみてください。

この方にお聞きしました