神戸人が伝授。ぼっかけ＋炭水化物で禁断のアテが複数完成する方程式

神戸が誇るＢ級グルメ「そばめし」は今や全国区となりましたが、そのそばめしに欠かせない具といえば、牛すじ肉とこんにゃくを甘辛く炊いた「ぼっかけ」です。このぼっかけ、その用途はそばめしに留まらず、そのままでもアテに最適、さらにはどんな炭水化物とも相性抜群という万能ぶり。炭水化物でお酒飲んじゃうなんて…、罪悪感たっぷり、でも飲まずにはいられない、禁断のアテ作り、スタートです！

2017.12.08

青柳直子

メインビジュアル：神戸人が伝授。ぼっかけ＋炭水化物で禁断のアテが複数完成する方程式

「ぼっかけ」のうんちく、ちょっとだけ。

牛すじ肉とこんにゃくをしょうゆやみりんなどで甘辛く炊いた「ぼっかけ」は、戦後の食糧難の時代に、廃棄していた牛スジ肉をおいしく食べる方法として、神戸市長田区で考え出されたといわれています。値段の高い神戸牛を気軽に食べようと、比較的安価な牛すじ肉を使った料理として誕生したという説も。どちらにせよ、ぼっかけは庶民の味方ということですね。

ちなみに「ぼっかけ」の語源は「ぶっかけ」。「ご飯にもそばめしにも、なんにでもぶっかけてまえー」という阪神間の下町らしい「いてまえ(やっちまえ)精神」を反映したネーミングです。（大阪近鉄バッファローズの“いてまえ打線”しかり）

簡単だけどちょっぴり時間がかかる「ぼっかけ」は休日の朝から炊いて！

では早速、ぼっかけを炊いていきましょう。
煮汁を飛ばしてトロトロになるまで炊くぼっかけは煮込み時間が２、３時間かかります。（圧力鍋を使う方法もありますが、トロトロ、味しみしみにしたいなら、普通の鍋でコトコト炊くのがおすすめ）
夕方からの飲みに備えて、休日の朝からのんびりコトコト、部屋中甘辛いにおいに包まれてみるのはいかがでしょうか。

材料（4人分）

材料

牛すじ肉 500g（だいたい１パックで売られている量）
こんにゃく１枚
青ネギ（小口切り）適量
しょうが（千切り）１片
Ａ
ダシ汁（かつおの粉末ダシを溶いたものでも可） 500cc
料理酒 100cc
濃口しょうゆ大さじ５
みりん大さじ２
砂糖大さじ２

作り方

１．牛すじ肉とこんにゃくを食べやすい大きさに切る（ひと口大より小さめ）
２．お鍋を２つ用意し、それぞれにお湯を入れて沸騰させる。１つにはお酒を50ccほど入れる
３．お酒を入れた方の鍋で、牛すじ肉を約20分ゆでる。灰汁は丁寧にとる。
４．もうひとつの鍋でこんにゃくをゆがいて灰汁ぬきし、ざるにあげる。
５．ゆであがった牛すじ肉を水で丁寧に洗う。

灰汁取りと水洗いを丁寧に行い、臭みをしっかりと取ります。←※ここ重要

6．大きめの鍋にＡをすべて入れて火にかけ、ふつふつとしてきたら、灰汁ぬきした牛すじ肉、こんにゃく、千切りしょうがを入れ、ふたをして約２０分煮る。ふたを取って、煮汁がほとんどなくなるまで弱火で２～３時間煮込む。
7．しばらく冷まして味をしみこませる。

約3時間煮込んだ状態。煮汁は少し残しておくと後の料理に使えます。（※写真は8人分で作ったものです）

8.お皿に盛って刻みネギを散らせば完成。

小鉢に盛って、刻みネギとお好みで七味を少々。トロトロの牛スジとこんにゃくに、みんな大好き甘辛味がよくしゅんでいます。おろししょうがで作る場合もありますが、個人的にはしょうがのシャリっと感がアクセントになる千切りが好きです。ビールにももちろん合うのですが、なんてったって牛肉なので、赤ワインにぴったり！　この日はボジョレーヌーボーと一緒にいただいちゃいました。

重要なので、もう一度言います。

「ぼっかけは赤ワインにめっちゃ合う！！」

ぼっかけをそのまま楽しんだら、プラス炭水化物メニューで、ぼっかけの魅力をあますところなく味わいましょう。さてさて、どんなお酒で楽しんじゃおうかな、ウフフ。

１．王道そばめし

油を入れて熱したフライパンでそばとご飯を炒めます。そばとご飯の割合は適当ですが、個人的には、そば６：ごはん４ぐらいが好みです。そばは炒めながらフライ返しなどを立てて刻みます。
味付けはウスターソースベースに、甘めが好きならお好み焼きソース、ピリっとしたいならドロソースを少し入れ、最後にぼっけとぼっかけの煮汁を少々加えて、さっと炒めます。黒こしょうをアクセントに加えれば、ぐんと大人の味に。
これはもう、ビールで、間違いないでしょう！

２．ぼっかけしょうゆ焼きそば

ソース焼きそばにももちろん合うのですが、しょうゆ焼きそばにトッピングしても美味！　後乗せでも麺と一緒に炒めても、どちらでもOKです。
レモン酎ハイとともにさっぱりといただきました。

３．豚バラとぼっかけのハーフお好み焼き

スタンダードな豚バラお好みの半分にぽっかけを乗せた満足感たっぷりなアレンジ。ぼっかけが甘いので、ピリ辛のドロ仕込みお好みソースとマヨネーズ。ぼっかけと相性抜群な青ネギも忘れずに。
ビール、酎ハイ、焼酎水割り、なんでもアリです。

４．関西風ぼっかけうどん

関西風のあっさりうどんにぼっかけと天かすをトッピング。ぼっかけを濃口しょうゆで炊いているので、うどんだしはぜひうす口しょうゆで。カツオだし汁200ccにうす口しょうゆ大さじ１、みりん大さじ１でＯＫです。冷たいうどんの具にしてもおいしいです。
うどんですからね、ここは日本酒、冷でもぬる癇でも！

５．温泉卵トロリぼっかけ丼

あったかいご飯にぼっかけとぼっかけの煮汁をかけるだけ！　そのままでも十分おいしいですが、トロトロの温泉卵がベストマッチ！　子供たちにも大好評です。

ご飯物なので、飲んだ後のシメにいかがでしょうか。

このほかにも、チャーハンの具材にしても、ラーメンにトッピングしてもおいしいです。

一度炊いたら、多彩なアテメニューにアレンジ自在のぼっかけ。この記事を書くにあたって、我が家は３日連続ぼっかけ三昧でしたが、いや、飽きない。夫はお弁当にも入れていくほどでした。

流行の作り置きおかずとしても超優秀なので、ぜひ一度チャレンジしてみてください。あ、冷凍保存はあまりおすすめではないので、冷蔵庫で１週間以内くらいに食べちゃってくださいね。

※記事の情報は2017年12月8日時点のものです。