カバラン　私のテイスティングノート vol.3 ウイスキー評論家 土屋 守さん

土屋 守 さん

初出荷からわずか10年で世界のウイスキー市場を席捲する台湾のウイスキー・カバラン。いったいその魅力の本質はどこにあるのか。ウイスキー評論の第一人者、ウイスキー文化研究所代表の土屋守さんに、たいへん貴重な、興味深いお話をうかがうことができました。

—— 土屋さんが、カバランを知って、はじめて飲まれたのはいつのことですか。

土屋　台湾にウイスキーの蒸留所ができるという話は、2005年くらいから聞いてはいました。ただこの計画が持ち上がったとき、僕らも多くのスコットランド人も、このプロジェクトは、コンサルタントのジム・スワン博士にとっても相当なチャレンジだろうなと、思っていました。要するに誰もが、亜熱帯でウイスキーなんかできないのではと、半信半疑だったんです。

はじまりは2008年です。スコットランドの評論家チャールズ・マクリーン氏が、ジム・スワン博士とのつながりで台湾に寄って、その新しいウイスキーを飲んでみたら、とんでもない出来だった。それで彼はスコットランドに帰って、新聞社がエディンバラで企画したブラインドテイスティング・イベントで、スコッチの中に、こっそりカバランを入れてみた。結果は、ひとつのウイスキーだけが30点満点中27点で、他はいちばん高くても10点台という大差だったんです。その圧勝したウイスキーがカバランです。スコットランドの人にとってウイスキーは、スコッチ以外ありえない。ジャパニーズウイスキーの登場で昔よりはアジアにも目がいくようになっていたけれど、この結果は、すごくショックだったと思います。このニュースはすぐにネット配信されて、僕らも知ることになりました。

それで僕らも、ああ、台湾に本格的な蒸留所ができたんだなと思いました。実際にカバラン クラシックをテイスティングしてみて、わずか2～3年の熟成でよくぞここまでと感じました。でも、実際のつくりがどうなっているのかを見るまでは判断できないなという思いがあったので、2010年に、カバラン蒸留所に行ったんです。マスターブレンダーのイアン・チャンさんにも会ってきました。

—— 蒸留所をご覧になっていかがでしたか。

土屋　行ってみて、これならこれだけのものがつくれて当然、すごい蒸留所ができたなと、すべて腑に落ちました。やはり一番は、粉砕、糖化、発酵、蒸留、熟成というプロセスがどうなっているのか。ジム・スワン博士のコンサルティングを受けたのは正解でしたね。彼がやったのは、スコッチウイスキーが何百年という時間をかけて構築したウイスキーづくりの正統を台湾に持ち込んで、何ら奇をてらうことなく、王道を貫いたんですよ。アジアのクラフトウイスキーというと、資金面もあって、どこかをはしょって節約するようなことがよくありますが、カバランは一切資金を惜しむことなく投資したんです。わずか半年あまりの期間であれだけの大がかりな工事をやってしまったのも、すさまじい勢いで成長している台湾経済の力を、まざまざと見せつけられた思いです。

それから行ってみて、納得したのは「水」です。暑い地域で問題になるのは水なんです。スコットランドでウイスキーづくりが盛んなのは、あの地域の冷涼な気候もあるけれど、何よりも水が豊富にあるからです。ウイスキーの生産には、仕込み水はもちろんですが、その何十倍もの冷却水が必要なんです。水温が上がってしまうと冷却がうまくいかない。蒸留所がスコットランドの辺鄙なところにあるのは、天然の湖や川があり、豊富な水が手に入るからです。実は、2018年の夏はスコットランドで水不足がおきて、スペイサイドでは3ヶ月間も生産できなかった蒸留所もあります。仕込み水ではなく冷却水不足ですね。このまま地球温暖化が進むと冷却水の温度が上がりすぎて、将来的には冷却水を冷却するということになるかもしれないと危惧している人もいます。それくらいウイスキーづくりには冷却水が大切なんです。

カバランに行って、宜蘭の地形を見たときに、なるほどと思いました。富士山よりも高い山脈に挟まれていて、そこに相当な量の雨が降る。高山の冷たい水が地下の伏流水となって太平洋に流れていく。少し井戸を掘ればその水が無尽蔵に使える。あの気候のなかで10度台前半の水温をキープできるとなれば、これはもう充分に冷却水として使うことができます。

――カバラン クラシックからスタートして、その後ラインナップを増やしていったカバランをご覧になってきて、いまどのように思われますか。

土屋　クラシックもいいウイスキーでしたが、その後に出たバーボンカスクとシェリーカスクには仰天させられました。カバランの持っている実力が本当に発揮されたと思いましたね。僕は現在までにカバランには4、5回行っていますが、最後に行ったときには、第2蒸留所が完成して20基のポットスチルが並んだ壮観な風景も見ています。何よりも驚くのは、あれだけ大規模な蒸留所でありながら、100％シングルモルトでいくという発想です。もしこれが日本だったら、シングルモルトをつくりながらグレンウイスキーもつくって、ブレンデッドウイスキーを売り出す。カバランもタイワニーズ・ブレンデッドウイスキーから始めてブランドを広めていくのかと思っていましたが、そうはしないで、すべてシングルモルト。「それで勝負する」という覚悟に驚きます。

日本では、たとえばサントリーは、山崎と白州という2つの蒸留所でモルト原酒を100タイプもつくるんです。1種類のモルト原酒ではブレンデッドウイスキーはつくれません。麦芽や酵母、発酵槽、発酵時間、ポットスチルの形状を変え、蒸留方法を変えながら、多様な原酒をつくる。山崎には16基のポットスチルがあるけれど、形状も加熱も冷却の方法もひとつひとつ違うのはそのためです。サントリーは、たった2つの蒸留所で、スコットランドの100の蒸留所と同じことをやるんです。

ブレンデッドは分母が大きくないとつくれません。スコットランドには100の蒸留所があって、意図せずとも違う原酒ができます。各社はお互いに原酒を交換し合っています。つまりブレンダーは100種類の原酒を自由に使えるんです。ディアジオとペルノ・リカールという1位と2位の会社間でも、たとえライバルであったとしても原酒を交換します。だからスコッチの各蒸留所は、200年にわたって一つのタイプの原酒しかつくってきませんでした。

これに対して日本は、原酒を供給し合うというスコッチの伝統を取り入れずに、ひとつの蒸留所で色々なタイプをつくることにした。原酒のつくり分けはものすごく大変です。何十年も経験値を積み上げないとできません。サントリーやニッカの作り手の技術、知識、経験値はすごいですよ。そこに日本人のモノづくりの緻密さがあります。

カバランは、スコットランドとも日本とも違う、シングルモルト一筋という道を行くことに決めた。これはすごい決断です。20基のポットスチルは、ほぼ同じ形状。原酒はひとつだけに絞って、それを完成度の高いものにすることに集中しました。まずはそれで経験値を積むことが大切だと考えたんです。製品のバリエーションはどうするかというと、樽の違いで出します。そのためにいち早く蒸留所内にクーパレッジも作って樽の補修、組み立てもできるようにした。それも先見性の高さだと思います。今は、樽を制するものが競争を勝ち抜くといっても過言ではありません。

あれだけの規模で、ワンタイプの原酒からシングルモルトだけをつくるというのはすごく勇気が必要です。ブレンデッドウイスキーをつくらないので、結果として価格が高くなります。僕もカバランはかなり強気な価格設定だなと思いましたが、Ｙ.Ｔ.リー社長は一貫して「そんなことはない」と言っていました。

いまになってみると、リー社長の考えが正しかったことがわかります。ウイスキーの価格は従来低く設定されすぎていたんです。普通に考えたら、あれだけの投資があって、あれだけの原料を使い、あれだけの正直なつくり方をしていたら、一本4、5千円で売ること自体が本来あってはいけないんです。業界のみんなが、これくらいの価格が常識だという思い込みにとらわれていた。それをリー社長がわかっていたことが、すごいと思います。いまでは市場が、リー社長の考えに追いついてきています。

そういう意味で世界のウイスキーの常識をことごとくつがえしてみせたのがカバランです。結果として世界中であれだけの賞をとっているのも当然だと思います。いまでは、スコットランドでもイングランドでもアメリカでも、ウイスキーファンならその実力をわかっていると思いますよ。

—— 現在カバランは20種類近い定番ラインナップを揃えるまでになっています。樽によるバリエーションの多彩さがカバランの大きな魅力だと思いますが、それについてどうお感じになっていますか。

土屋　バーボンカスク、シェリーカスクの次に出たフィノ。あれは驚き以外の何ものでもなかったです。何回目かにカバラン蒸留所に行ったときに、貯蔵庫を見せてもらい、5階のシェリー樽を置いているダンネージのところで、フィノ樽から直接テイスティングさせてもらったんです。その真っ黒いシェリー樽を見て納得がいきました。

ウイスキー用のシェリー樽は不足しています。いまシェリー自体は売れないから、すでにウイスキー業界では、樽の材木から買う作業をしています。スペインのガリシア地方で樽の材木を調達して、それを南のへレスのクーパレッジに持ち込んで、自分たち仕様のシェリーバットやホグスヘッドを作ってもらう。つまり新樽です。それをボディガ（ワイナリー）に預ける。そこで、オロロソシェリーになるものを入れて、2年から3年のシーズニングを行うわけです。いまへレスにはそういう、ウイスキーメーカーのための樽が数えきれないくらい置いてある。

ところが、カバランで見た樽、あれは正真正銘のボディガの樽なんですよ。伝統的なソレラシステムで使ってきたことがわかる、黒く塗られた樽です。少なくとも70年から80年使っている樽で、100パーセント、アメリカンホワイトオークです。ウイスキーのメーカーがヨーロピアンオークの新樽を持ち込んでシェリーを詰めてもらうのとは、明らかに違います。

他のウイスキーメーカーがなぜそうしたソレラシステムの樽を使わないかというと、一つはなかなか手に入らないから。もうひとつは本当に使い古したフィノ樽をスコッチで使ったら熟成までに20〜30年も時間がかかってしまうからです。カバランの環境では、ソレラシステムで使い古した樽を使っても、3年から4年で結果が出る。スコッチではフィノ樽を使っているところはほとんどありません。新樽を持ち込んでフィノを詰めてもらう、というのもあり得ない。フィノというのは産膜酵母がつかないとできないシェリーで、産膜酵母がつくかつかないかは、やってみないとわからないからです。

ですから、ウイスキー用のシェリー樽は、9割がオロロソです。ウイスキーメーカーは、オロロソの風味がついた新樽が欲しいんです。カバランもそういう樽を使うことはあるけれど、台湾では熟成が早いので、あまりそうした新樽を使うと、熟成が一気に進んでウッディーさが出てしまい、バランスが崩れてしまいます。

—— カバランのウイスキーは、スコッチのようにエイジング表記をしていませんが、エイジングは、ウイスキー全体で表記しなくなる傾向がありますね。

土屋　エイジング表記を長年やってきたスコッチも、いまはNAS（Non Age Statement）という、ノンエイジの方にシフトしてきています。ご存知のように、12年と表記したら12年未満の原酒は使えません。たしかに昔は10年、12年たたないといいウイスキーはできなかったんです。でもいまは研究も進んで、こうやればこうできるということがわかってきた。大麦にしたって、昔は1へクタールあたり2トンしか穫れなかったのが今は6トンも穫れるし、モルトスターも多彩なバリエーションの麦芽を提供できる。以前は10年経たないと飲めなかったものが、今は3年から5年くらいで充分飲めるんです。以前は10年をうたっていたウイスキーも、ノンエイジなら6年から11年くらいをフリーハンドで使えます。大半は10年くらいの原酒のはずですが、そのなかに6年から7年のものをあえて入れることで良くなる。シングルモルトでも複数の原酒を使う場合、かえって若い原酒のほうが力を発揮することがあるんです。これからNASの本当の意味が浸透してくると、それが世界の主流になると思います。エイジングはあまり意味のあることではなくなってきています。

—— 2018年の秋に新商品として出た、カバラン ディスティラリーセレクトはどう思われますか。

土屋　カバラン ディスティラリーセレクトは、いまの僕のお気に入りですよ。カバランのハウススタイル、これがカバランの味というものが出たのだと思います。はじめてリフィル樽を使っていますよね。蒸留所内のクーパレッジで樽の補修とリチャーができるのが大きい。一度カバランを熟成させた樽を、4～5年経って活性度が足りなかったらリチャーして使うことができる。カバランを入れた後の樽には、いい具合にカバランのDNAが生きているんです。これからますます面白くなってくると思います。

—— カバランは初出荷からまだ10年という新しいウイスキーメーカーですが、これからのカバランに期待することがあればお教えください。

土屋　カバラン ソリストはシングルカスクで、熟成庫には数万本の樽があるわけですから、まだ知らないカバランの味がいくらでもあるという期待値は膨らみます。さらにその延長線上に、まだまだ見せてくれていないものがあるはずです。そのひとつは酵母です。カバランが手がけているバイオ技術による酵母の違いによって、我々が見たことのないようなフレーバーを見せてほしいと思っています。

もうひとつは新しい樽材の発見です。ウイスキー樽はオークしか使ってはいけないというルールはないんです。日本はミズナラを見つけましたが、台湾にはあれだけの山と、森林がある。そこに我々の知らない樽材があるんじゃないかと思っています。これもカバランに期待したいですね。

それから、原料。ぜひ一度やってほしいのは、ライススピリッツ、つまり米です。モルトウイスキーは大麦麦芽を100％原料としますが、これはスコットランドやイングランド、ヨーロッパやオーストラリアでは良い大麦ができるからです。でも、アジアは米の国です。米を使ったウイスキーは、いままではあまりいいものができていません。その可能性を追求できるのは、カバランだと思っています。日本酒や焼酎のようなアプローチでは米のウイスキーは難しい。カバランはそうしたものに縛られていませんし、結果も早く出ます。米が1年に3回収穫できるという台湾の気候風土で、ぜひやってほしい。

カバランの特徴は、アジアにありながら、地の利をうまくいかして、王道をいく作り方をしているということです。亜熱帯での熟成は世界の誰もが知りませんでした。台湾の宜蘭は、日本のように四季がはっきりしている気候とも違う。カバランの成功を知って、これからは暑い地域にウイスキーの蒸留所が次々とできると思いますが、カバランには一日の長があります。亜熱帯の気候、台湾の風土のなかに多様なフローラがある。それを生かしたカバラン独自のフレーバーを、これからも見せてほしいと思います。

最後に、長熟です。カバランはまだ若く12年という歴史しかありませんが、きっといろいろ考えていると思います。カバランが持っている良さというのはスコッチの20〜30年を5〜6年でつくれるということです。ウイスキーのフレーバーのひとつである「トロピカルフレーバー」も、普通は20〜30年経たないと出ないものが、カバランなら6年くらいで出てくる。では、それを超えたらどうなるのか。コニャックのようなランシオ香も出てくるのか。15年経ったカバランが出てきたときに、すごいものが出てくるかもしれない。たとえば、空調の効いたウエアハウス、使う樽の選択、そうしたなかで10年、30年と熟成させたカバランがどうなっているのか、期待は大きいです。まあ、イアン・チャンさんならすでにいろいろ考えているはずですよ。言えないだけで（笑）。僕もこれからは、2年に1回くらいはカバランを訪れて、20周年のカバランまで、ぜひ見てみたいと思っています。

お話は、土屋守さんからでなければ聞くことのできない内容でいっぱい。1時間があっという間に過ぎてしまいました。カバランへの興味がどんどん深まって、できることなら全種類テイスティングしてみたくなります。土屋さん、たいへんにお忙しいなか、本当にありがとうございました！

土屋さんに、個人的に一番お好きなカバランを選んでいただきました。

Tasting Note

〈複雑なアロマ。ライチのようなみずみずしいトロピカルフルーツ。スコッチだと30年経たないと出てこないようなアロマのヒントが、すでに出ている。バランスの良さ。バーボン樽、オロロソ樽のカバランと、飲み比べてみると面白い〉

「フィノの熟成タイプがアモンティリャードです。フィノは産膜酵母が特徴のシェリーですが、やがて自然と酵母が痩せてきます。そのときに酒精をもう一度強化して産膜酵母がそれ以上できない状態にもっていく。そうすると空気に触れるので、そこからオロロソのように酸化熟成して色がついてくる。それがアモンティリャードです。誰もがペドロヒメネスやオロロソ、モスカテル樽のウイスキーは美味しいと思う。でもアモンティリャードはもともとフィノです。ウイスキーの熟成用としては、フィノ樽の良さはなかなか前面には出てこないので、スコッチではなかなか使えない。それがカバランでは6年でこうなるのか、という驚きがあります。アモンティリャード樽を使ってここまでのトロピカルフレーバーとバランスが出せるのは、カバランしかありません。いつか、10年くらい熟成させたものも見てみたいですね」（土屋さん）