2017.08.17
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いま”メキシコ飲み”が熱い! 本場のシェフが教えてくれたメキシコのレシピ【第3回:レッドチラキレス】

いま静かなブームになっているメキシコ料理。自宅でメキシコのレシピを再現して、楽しいラテン系家飲みをやってみませんか? このコーナーではメキシコ大使公邸のシェフ、ビクトル・バスケスさんにメキシコ料理を教わります。5回連載の第3回目!

珠玉のメキシコ朝ご飯は、ビールにも合ってしまう

メキシコ大使公邸のシェフ、ビクトルさんに教わる本格メキシコ料理、今回のメニューは「レッドチラキレス」です。ぜんぜん聞いたことありません。これはどういう料理なのでしょうか。

 

「チラキレスは揚げたトルティーヤに熱いソースをからめる伝統的なメキシコ料理で、普通は、前の晩に残ったトルティーヤを使って作る朝ご飯なんだ。朝食べることが多いとはいっても、ビールにも合うよ」

 

今回は温かい料理のようです。果たして、何ができあがるのでしょうか。

 

これが主な材料。もはやすっかりお馴染み、メキシコ代表不動の先発メンバーがそろいました。ここに写っていない控え選手、今回はフェタチーズとクリーム、それから卵です。

 

たまねぎ、コリアンダー、青唐辛子、トマトを鍋に投入。またしても水(お湯)で茹でます。

 

今回は「ゆうべ余ったトルティーヤを食べる料理」なので、トルティーヤを8等分の三角に切って、油で揚げます。ここのところ少し大変そうですが、ビクトルさんによると「カルディで売ってる無塩のタコスチップスでもいい」とのこと。それならラクにできます。

 

でもやはり揚げたてが一番。黄金色に揚がったばかりのトルティーヤは、これだけでかなりおいしそうです。この状態のトルティーヤを「トトポス」というみたいです。

 

野菜が茹であがりました。あくまで使うのは水です。なんでも「だし」っぽい味にしてしまう私たち日本人には心もとない限りですが、だし不要、だしを使わないからこそおいしい、それがきっとメキシコ料理の極意のひとつです。わかってきました(間違ってたらすみません)。

 

ここでまたモルカヘテ登場。茹で上がった野菜を順番につぶしていきます。モルカヘテはタコスのときも出てきましたが、フードプロセッサーやすり鉢で代用できます。

 

よく見ると、モルカヘテに豚の顔の彫刻が施されています。別に特注品だというわけではなく、これがモルカヘテの基本型なのだそうです。

 

野菜が液状になったところで、野菜を茹でていた水を加えてソースを少し伸ばします。

 

ソースはもういちど、鍋に戻して加熱。

 

ここで人数分の目玉焼きを用意。焼けたら一旦どこかにとっておきます。

 

フライパンにトトポス(揚げたトルティーヤ)を並べ、そこに熱々のソースをミックス。トトポスが割れないように、ザクッと混ぜ合わせながら加熱。

 

皿に盛りつけて・・・

 

目玉焼きをのせ、砕いたチーズを散らします。チーズは今回はフェタチーズを使いましたが、メキシコでは通常、ケソ・パネラ(Quezo panela)というフレッシュチーズを使うそうです。最後にサワークリーム、みじん切りのたまねぎ、少しとっておいたコリアンダーのみじん切りを飾って完成。

 

 

飲み物は「ミチェラーダ」。ビールにライムを搾り、塩を飾ったグラスで飲むカクテルです。さて、「だし」的なアプローチとは無縁のメキシコ家庭料理、レッドチラキレス・・・やられました。これほど素朴な材料と手順で、このようなおいしいものができるのかと、しばし絶句してしまうほどの、忘れられない美味なのです。またしてもメキシコ料理に打ちのめされました。これ絶対に家でやってみたほうがいいです。強力におすすめします。

 

私たちが試食を開始すると、ビクトルさんが「そうだコレコレ」と市販のチリソースを持ってきました。塩以外で、はじめて登場する市販の調味料! やっぱり使うこともあるんだと思って見守っていると、ビクトルさんはカクテルのミチェラーダにチリソースをけっこうな量入れて、ぐるぐる混ぜました・・・そっちですか! 辛くなってしまったミチェラーダ、少しむせたりしたものの、なかなかこれがおいしいのです。レッドチラキレスとミチェラーダの組み合わせで、メキシコ流家飲みのディープさは一層増した感じです。皆さんもぜひ一度お試しください!

 

材料

  • レッドチラキレス(Chilaquiles rojos)(4人分)

・トマト(大)2個 小さいものなら4〜5個

・たまねぎ 大1/2個 中ぐらいのものなら1個

・青唐辛子 1本

・コーントルティーヤ 8枚

・コリアンダー(パクチー) 100g(1束)

・卵(人数分) 4個

・フェタチーズ 100g

・サワークリーム 大さじ2

・揚げ油 1/2カップ

・塩 適量

*トルティーヤは、できれば(小麦粉でなく)とうもろこし粉が原料のものを。カルディなど輸入食材を扱っている店にあります。最近では普通のスーパーマーケットでも扱うことが多くなりました。
*青唐辛子は、特に夏はスーパーでもよく見かけます。近くに韓国かタイの食材専門店があればきっとそこに置いてあると思います。万願寺とうがらしでも代用(辛さは控えめになりますが)できます。

 

  • ミチェラーダ(Michelada)

・ビール

・塩

・ライム 1/2個

・市販のチリソース

作り方

  • レッドチラキレス(Chilaquiles rojos)

 

1. コリアンダーとたまねぎは仕上げ用に少し切り分けておく。

 

2. トマトとたまねぎはヘタ部分をカットして4等分に切る。コリアンダーは粗みじん切り。これらの野菜と、青唐辛子1本を鍋に入れ、かぶる程度の水を入れて強火に。沸騰してから約4分間茹でる。

 

3. トルティーヤを8等分の三角形に切りそろえ。フライパンを使い180度の油で約2分間、トングで返しながら揚げる。黄金色に揚がったら、キッチンペーパーの上にあげておく。

 

4. 青唐辛子が柔らかくなったら野菜を取りだし、フードプロセッサーまたはすり鉢ですりつぶしソース状にする。お好みなら胡椒を加えてもよい。野菜を茹でた湯でソース全体を少し伸ばす。

 

5. 鍋に大さじ1杯の植物油を熱し、ソースを鍋に移す。中火で時々ゆすりながら約3分間温める。

 

6. 人数分の目玉焼きを焼く。焼けたら取り分けておく

 

7. フライパンにトトポスを並べ、温めたソースをすべてかける。トトポスを割らないように気をつけながら、数回ザックリまぜ合わせる。トトポスが熱々になるまで、中火で約3分間程度熱する。塩で味を整える。

 

8. を皿に盛り、目玉焼きを乗せる。手で砕いたフェタチーズ、細切りのたまねぎとみじん切りのコリアンダー各少々を散らす。最後にサワークリームを乗せる。

 

 

  • ミチェラーダ(Michelada)

1. 皿に塩を薄く敷く。

2. グラスのフチをライムの切り口で軽くこする。

3. グラスを塩の上に逆さに置いて塩をフチに飾る。

4. ビールを静かに注ぎ、ライムを搾り入れる。

5. お好みで市販のチリソースを数滴入れて混ぜる

 

 

「本場のシェフが教えてくれたメキシコレシピ」他の記事はこちら

【第1回:牛肉のタコス】

【第2回:蛸のメキシカンマリネ】

【第4回:ワカモレ】

【第5回:蟹のミニージャ】

 

※記事の情報は2017年8月17日時点のものです。

 

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