辰巳芳子『味覚日乗』の再現レシピ《肴は本を飛び出して⑬》

「小説やエッセイ、漫画に出てきた食べ物をおつまみにして、お酒を飲んでみたい」　家飲み派の筆者がささやかな夢を叶える連載、今回は辰巳芳子先生のエッセイ『味覚日乗』からの再現です。

2020.10.07

泡☆盛子

母から娘へと伝わる巨大厚焼き玉子

◾こんな本です
料理家・辰巳芳子先生が四季折々の恵みを豊かな表現力で綴る料理随筆。

春の蛤鍋や蕾御飯、夏は梅仕事に雷干し、塩水バケツに浸けてから焼いたトウモロコシ。秋には秋風で作る干物やむかご御飯、冬がくれば牡蠣のからめ煮を油漬けにし、大根葉のひすい揚げに鰤大根……。

どのページをひらいても喉がゴクリとなるような素晴らしい食べものに出逢える、食いしん坊のバイブルと申せましょう。料理の紹介と同じくらい私が好きなのは、料理研究家の先駆者として知られた母上の辰巳浜子先生のエピソード。 なかでもお気に入りなのはこちらです。
 

「ただいまッ」。靴を脱ぐ間ももどかしく、「今夜はなんだ？」と父。「なんでもあるわよ」とはずむ母。
“なんでもあるわよ”で、目と目がにっこり。「おかえりなさい」と迎えに走り出たみんなも、ぴったり明るく楽しい心になったものです。
（中略）
　なんでもあるわよーーーの夕餉の食卓。それは「酒の肴にお金をかけるもんじゃないよ。才覚でお作り」の口ぐせ通り、季節のほんとになんでもないものを、父の好みに合わせて作り、父のテンポに添って出す。これだけのことなのです。
ビールで始まり、日本酒で終わる父の習慣。これに合わせ酒肴を並べます。大別して言えるのは、ビールに生臭いものは合わないから、刺身・焼魚・煮魚は日本酒に合わせて用意するのです。
・初夏から夏にかけ、空豆、枝豆のあつあつ。
・初秋のきぬかつぎ、晩秋の炒りぎんなん。
（中略）
・精のつくものと言えば、父は塩らっきょうが好きでした。十分塩出しして、ガラス器にぶっかき氷と。キリキリ冷たいらっきょうカリカリ。焼きたてのソーセージにフレンチ・マスタード。とってもビールが美味しいんです。（略）

辰巳芳子 『味覚日乗』ちくま文庫　「愛につられて」より

十個の玉子に出汁と調味料を配合し、厚手鍋に一気に流し込み、よせ焼きにしてしまう、私が幼い日に母の手際を感嘆し「心臓焼き」と名づけた、そんな性格のものでございます。

辰巳芳子 『味覚日乗』ちくま文庫　「感応を頼りに」より

なぜ普通の玉子焼きのように、焼きながら卵汁を加えつつ、おいおい大きく巻くことをせず、大鍋に一気に卵汁を流し込むようにしたのか、今となってはわかりません。申し上げられるのは、一気に流し込んだために得られる効果です。鍋のふちに焼き寄せた玉子からは、出汁と調味料が滲出します。この滲出液を玉子のかたまりにかけては煮つめを繰り返します、これが、独特の味わいのもとになるようです。
母も玉子に対する自分の感応を唯一の頼りに、誰に習うでもなく作りました。“感応力”。なんと幸せな能力でしょう。

辰巳芳子 『味覚日乗』ちくま文庫　「感応を頼りに」より

心臓焼きの再現レシピ

• 1現在のページ